Phân Loại Theo Kích Thước Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

Sau khi tách vỏ, hạt cà phê được sàng lọc (sàng lỗ) không chỉ để loại bỏ các tạp chất không mong muốn như các mảnh vỏ vụn mà còn giúp cho các nhà rang xay làm việc hiệu quả hơn. Hạt cà phê càng to thì quá trình rang diễn ra càng lâu, vì vậy trước khi rang, phải đảm bảo rằng mỗi lô cà phê có kích thước nhân đồng đều nhằm giúp quá trình rang diễn ra nhất quán và do đó chất lượng thành phẩm tốt hơn.

Việc phân loại theo kích thước trên thực tế có thể khác nhau ở một vài khu vực, nhưng cơ bản thì phương pháp này gần như đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước. Trong đó nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm kim loại đục lỗ với đường kính khác nhau từ 8/64 đến 20/64 inch.

Mặc dù một số quốc gia như Ấn Độ sử dụng thang đo kích thước của các lỗ sàng bằng Milimét (mm), tuy nhiên ở nhiều nơi trên thế giới, người ta thường dùng tỷ lệ 1/64 inch. Nói một cách đơn giản, sàng 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7.1mm, tương tự như vậy sàng 16/64 quy ra là 6.3mm. Kích thước sàng được sử dụng như nhau ở mọi quốc gia sản xuất cà phê, nhưng tên lại hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, một hạt cà phê rất lớn (19-20/64 inch) được gọi là “AA” ở Kenya hay Tanzania thuộc Châu Phi và “Supremo” ở Colombia (minh họa ở phần dưới).

Để xác định kích thước hạt cà phê trước khi rang, tất cả hạt sẽ đi qua một hệ thống sàng đục lỗ nhiều lớp, (lớp trên cùng có lỗ sàng lớn nhất, và nhỏ dần xuống dưới). Cà phê có kích thước sàng 16 hoặc 18 (được giữ lại trên sàng với các lỗ đường kính 16/64 hoặc 18/64 inch) thường được coi là chất lượng cao nhất về kích thước. Tuy nhiên, việc phân loại này khó có thể chính xác 100%, vì vậy hệ thống quy chuẩn phân loại của Hiệp hội cà phê Đặc sản (SCA) cho phép sai số 5% với các phép đo sàng (cho phép tối đa 5% trên hoặc dưới kích thước sàn chỉ định).

Mặc dù rõ ràng rằng kích thước hạt là kết quả của kiểu gen, nó cũng có liên quan rất nhiều đến kiểu hình của cây. Nếu môi trường phát triển của cây không tối ưu, hạt cà phê thường sẽ nhỏ hơn. Cây cà phê dự trữ năng lượng trong mỗi hạt cà phê mà chúng tạo ra, đây là nguồn năng lượng giúp cây con phát triển trước khi nó hình thành bộ rễ. Trong thời gian khô hạn, nội nhũ bị giảm đáng kể lượng chất khô dự trữ. So với những hạt cà phê chất lượng tốt, khỏe mạnh, những hạt cà phê chưa đạt được độ chín hoàn toàn trước khi thu hoạch sẽ nhỏ hơn, nhạt hơn và thiếu các tiền chất hương vị quan trọng (như fructose, glucose, sucrose, axit amin, v.v…) Do đó, có một tương quan lỏng lẻo giữa kích thước hạt, tỷ trọng và chất lượng tiềm năng. Tuy nhiên, mối tương quan này có nhiều ngoại lệ và việc phân loại theo cỡ hạt chỉ nên được sử dụng để xác định rằng lô cà phê được đề cập có đồng nhất về kích thước – giúp đảm bảo quá trình rang đồng đều. Điều này khiến cho các hệ thống phân loại cà phê ở mỗi quốc gia, khu vực thường rất chi tiết và đa dạng, trong đó kích thước hạt chỉ là một trong nhiều yếu tố quyết định phẩm cấp của một loại cà phê.

Minh họa quy cách phân loại cà phê arabica theo kích thước và quy ước tên gọi ở một số khu vực.

Từ năm 1890, Clarence E. Bickford, một nhà môi giới cà phê làm việc cho hãng cà phê Rodolfo Hochhofler tại San Francisco đã đánh giá chất lượng cà phê bằng cách thử nếm bằng một quy trình được gọi là “Cup tests”. Quy trình này đã dẫn đến một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê. Người ta phát hiện ra rằng một số loại cà phê bị coi là kém chất lượng do kích thước hạt nhỏ – chẳng hạn như cà phê ở các vùng cao nguyên Guatemala thực sự có hương vị ngon hơn một số loại hạt lớn. Do đó, Bickford đã được công nhận cho cả việc khám phá ra loại cà phê Trung Mỹ chất lượng cao, và cũng cho việc phát minh ra một phương pháp “Cup test” (hay “Cupping” ngày nay). Chỉ cho đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) mới xuất bản ấn bản đầu tiên của Sổ tay hướng dẫn cupping cà phê (The Coffee Cupper’s Handbook), được viết bởi Ted R. Lingle để đưa ra hướng dẫn có hệ thống về thử-nếm cà phê.

Trong giai đoạn này, “Cup test” đã được đưa vào yêu cầu phân loại cà phê chính thức của Sở giao dịch Cà phê, Đường và Cacao (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE)). Sàn giao dịch này đã phát triển thành hệ thống phân loại “Thị trường cà phê hàng hóa” (tiếng anh: “Commodity Coffee Market” hay Thị trường C) quan trọng của Sở giao dịch hàng hóa quốc tế. Những người thực hiện “Cup tests” được gọi là “Cupper” và phép thử nếm cà phê từ đó được gọi là “Cupping”. Một ví dụ điển hình về hạt cà phê nhỏ nhưng có điểm số rất cao là giống Laurina (một đột biến tự nhiên của Bourbon), được đánh giá cao. Hạt Laurina có đường kính nhỏ nhất là 3 mm và sẽ đi qua kích thước sàng nhỏ nhất thường được sử dụng là 8/64 inch. Một lô cà phê Laurina đã được sử dụng bởi Emi Fukahori – một Barista người Thụy Sĩ, và giành chiến thắng trong cuộc thi World Brewers Cup 2018.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những