Phân Loại Theo Khiếm Khuyết Cà Phê

Nội Dung Chính

Có nhiều tiêu chuẩn hiện đại khác nhau để phân loại cà phê và xác định các lỗi trên khắp thế giới, chẳng hạn như hệ thống Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association) và Viện Cà phê Brazil (Institute of Brazilian Coffee – viết tắt là IBC). Tất cả chúng đều rất giống nhau và đều có nguồn gốc từ Sở giao dịch cà phê và đường New York (New York Sugar and Coffee Exchange – viết tắt là NYSCE), được thành lập vào năm 1882. NYSCE đã phát triển một hệ thống phân loại để đánh giá cà phê nhân xanh nhập khẩu từ Brazil và Trung Mỹ, Mỹ Latinh.

Ban đầu, NYSCE đã thiết lập kiểu khiếm khuyết nhân cà phê bị đen (black bean) như một thước đo để đánh giá mức độ nghiêm trọng tương đối của các loại khiếm khuyết khác. Hệ thống này được gọi là “tương đương nhân đen”. Ví dụ, trong 350 gam cà phê mẫu, cứ năm hạt cà phê vỡ, mẻ tương đương với một hạt nhân đen; hay cứ hai đến năm hạt bị côn trùng đục phá thì tương đương với một hạt nhân đen.

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh GACCS (SCA Green Arabica Coffee Classification System) do SCA cung cấp hiện đang là một trong những phương pháp phổ biến để phân loại các lỗi trên cà phê nhân xanh và cũng dựa trên cách thức tương tự như NYSCE (cần có một số lượng hạt lỗi cụ thể để được tính là một khiếm khuyết đầy đủ). Tuy nhiên, GACCS ưu việt hơn một số hệ thống (chẳng hạn như phân loại theo kích thước hạt ở các quốc gia Đông Phi, điển hình là Kenya) ở chỗ nó giải thích cho mối quan hệ giữa hạt cà phê bị lỗi và chất lượng hương vị.

Từ quan điểm đánh giá chất lượng cà phê, chúng ta chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của khiếm khuyết đến hương vị cà phê. Do vậy, trong phạm vi cuốn sách này chúng tôi chỉ cung cấp một số cách thức nhận biết các dạng lỗi/khiếm khuyết trên cà phê. Nếu cần tìm hiểu cách phân loại khiếm khuyết theo tiêu chuẩn SCA. Bạn nên sử dụng Sổ tay Khiếm khuyết (SCA Defect Handbook, 2004) hoặc Sổ tay Khiếm khuyết arabica nhân xanh (SCA Green arabica Defect Handbook, 2000) của SCA để tìm hiểu thêm.

Trước tiên “khiếm khuyết” là một đặc điểm cảm quan bất thường của cà phê, liên quan đến màu sắc, hình dạng, hoặc hương vị sau khi pha. Nhưng trên hết, khái niệm “khiếm khuyết” thường không quy nguyên nhân từ hạt hay quả cà phê, mà xuất phát (phần lớn) từ quá trình chế biến của con người.

Các khiếm khuyết có thể làm thay đổi chất lượng cà phê sau khi rang, dẫn đến mùi vị khó chịu, trong khi một số hạt khiếm khuyết có thể tạo ra độc tố, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, thì một số tạp chất nếu không được sàng lọc tốt có thể làm gián đoạn quy trình sản xuất, chẳng hạn như viên đá, mảnh thuỷ tinh, kim loại, v.v… Nhiều kiểu khiếm khuyết trên cà phê có thể xuất hiện như nhau ở cả cà phê arabica hoặc robusta, chế biến ướt hoặc chế biến khô. Mặt khác, có một số kiểu khiếm khuyết là đặc trưng của một kiểu xử lý nhất định. Nhìn chung, khiếm khuyết này có thể được chia thành các loại như sau:

· Các khiếm khuyết liên quan đến các bộ phận của quả cà phê. Chúng bao gồm các hạt còn nguyên quả, mảnh vỏ thóc, mảnh vỏ quả, v.v… Nói chung, chúng thường được loại bỏ bằng cách phân loại theo mật độ và trong một số trường hợp bằng cách phân loại quang học (máy tách màu).

· Các khiếm khuyết liên quan đến hình dạng (sự toàn vẹn) của hạt. Chúng bao gồm các hạt dị dạng (nhân hình vỏ sò, tai voi), hạt bị vỡ, sứt mẻ hoặc bị côn trùng phá hoại, v.v… Các khiếm khuyết này thường được loại bỏ bằng cách phân loại theo mật độ và trong một số trường hợp bằng cách phân loại quang học.

· Các khiếm khuyết liên quan đến màu sắc và kết cấu bề mặt hạt. Đây có thể là các hạt bị đen, nâu, có màu xanh đậm, hoặc màu nhạt, v.v… Một số trong số này có thể được loại bỏ bằng tay hoặc bằng kỹ thuật phân loại quang học.

· Các khiếm khuyết liên quan đến tạp chất. Chúng bao gồm các tạp chất như đá, que, đất, kim loại, v.v… Các loại tạp chất này phải được loại bỏ ở một giai đoạn thích hợp, ví dụ trong sàng tỷ trọng, phân loại từ tính (chúng ta không đề cập chi tiết kiểu khiếm khuyết đơn giản này).

Ngoài ra, có một số khiếm khuyết khó nhận ra bằng mắt thường, nhưng ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị cà phê sau khi rang. Các kiểu khiếm khuyết này thường được gọi bằng tên riêng như: stinker, rioy, dirty, rank, v.v… thường được xác định rõ hơn khi thử nếm mà không có biểu hiện rõ ràng ở dạng nhân xanh.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những