Các Khiếm Khuyết Liên Quan Đến Màu Sắc Và Kết Cấu Bề Mặt Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

1. Hạt đen (black bean)

Loại hạt này thường đến từ những quả cà phê quá chín trên cây, hoặc rơi xuống đất hoặc trong quá trình chế biến hạt bị lên men quá mức. Tỷ lệ nhân đen khi cao hơn 10% có thể gây nên hương vị tiêu cực trong chiết xuất. Nhìn chung, tổn thương trên quả càng nghiêm trọng, hạt bên trong sẽ càng đen. Khi quá trình lên men đã diễn ra đủ lâu, hạt chỉ còn là một lớp vỏ rỗng nhẹ, dễ vỡ.

Dạng khiếm khuyết này có thể gây nên mùi lên men hoặc mùi hôi, tro, mốc, vị chua khó chịu trong cà phê nếu không được loại bỏ. Phương pháp khắc phục hiệu quả nhất là hái những quả chín đủ độ trên cây, và tránh để lên men quá mức trong quá trình chế biến.

Hạt đen

2. Hạt nâu / chua (sour bean)

Nhân nâu (hay còn gọi là ardido) là hạt bị biến chất vì lên men quá mức, có vị chua. Chúng có một loạt các màu sắc: từ nhạt màu đến nâu đỏ, nâu sẫm hoặc xanh lục ở bên trong (nội nhũ) và đôi khi có dạng sáp, đặc trưng của nhân chết. Các nghiên cứu sâu hơn chỉ ra rằng hạt nhân chua là một giai đoạn trong quá trình hư hỏng hoàn toàn, trước khi kết thúc bằng màu đen. Dạng khiếm khuyết này xảy ra khi hạt cà phê bị nhiễm bẩn ở nhiều giai đoạn trong quá trình thu hoạch và chế biến. Có thể do hái quả cà phê quá chín, nhặt các quả bị rụng, nhiễm nước trong quá trình chế biến, hoặc thậm chí là do quả bị thối rữa, lên men từ khi còn trên cây do ẩm ướt. Tất cả những điều kiện bất lợi này đã mở ra cơ hội xâm nhiễm của các loại nấm mốc Xerophilic (tức là các loại nấm mốc có thể phát triển ở mức hoạt độ nước thấp), chẳng hạn như Aspergillus, PenicilliumEurotium.

Để hạn chế Sour bean, cần phải thu hoạch quả chín vừa đủ (tránh các quả thối), không nhặt quả rơi, rụng và không trồng cà phê ở những nơi có độ cao thấp gần sông hồ. Trong khâu chế biến, để tránh hư hỏng phải đảm bảo xay/xát vỏ quả cà phê ngay sau khi thu hoạch, không bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời phải kiểm soát thời gian lên men (chế biến ướt ), tránh sử dụng nước bị ô nhiễm hoặc tái chế nước trong quá trình rửa (sau khi lên men). Đảm bảo quá trình sấy kịp thời, tránh bị gián đoạn.

Hạt nâu

3. Hạt non (quaker, unripe bean)

Quaker là những hạt cà phê chưa trưởng thành (chưa chín, chín không đều, hoặc không được phát triển tốt do thiếu chất dinh dưỡng) có hàm lượng axit amin và đường thấp. Vì vậy một hạt quaker không có các hợp chất hóa học cần thiết để tham gia phản ứng hóa nâu (Maillard) trong quá trình rang, kết quả là hạt vẫn có màu nhạt. Quaker có liên quan đến vị đắng khó chịu và làm se (làm khô miệng), hoặc hương vị của bỏng ngô bị đốt cháy. Tỷ lệ hạt quaker lớn hơn 15% trong một mẻ rang sẽ gây ra những hương vị nhận biết được trong chiết xuất.

Trong thu hoạch có thể hạn chế nhân quaker bằng cách chỉ thu hoạch những quả cà phê chín đều và chọn trồng các giống cà phê có đặc tính chín tập trung, đồng đều. Khi chế biến, hạt chưa chín, hay non có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến ướt bằng cách ngâm nổi (các hạt chưa chín có thể được vớt ra). Tuy nhiên, trong chế biến khô, chúng khó phân biệt hơn. Vì vậy, cà phê từ Brazil có tỷ lệ nhân quaker rất lớn – quốc gia này chủ yếu chế biến khô bằng máy móc.

Hạt non

4. Hạt bị mốc (Fungus damage)

Hư hại do nấm mốc – thường liên quan đến các vi nấm như Aspergillus, Penecillium và Fusarium, chúng có thể lây nhiễm vào hạt cà phê (dưới dạng bào tử) ở bất kỳ thời điểm nào từ lúc thu hoạch đến khi bảo quản. Khi điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp sẽ kích thích nấm phát triển. Hạt bị hại do nấm, được nhận biết bằng các đốm “bột” màu vàng đến nâu đỏ (bào tử) chúng sẽ phát triển dần cho đến khi bao phủ toàn bộ hạt cà phê và gây nhiễm sang các hạt khác.

Để khắc phục nấm mốc, cần chú ý vào nhiều giai đoạn trong chế biến cà phê. Trước tiên, cần phải cố gắng hạn chế các vật trung gian truyền bào tử nấm (không thu nhặt quả cà phê rơi rụng trên mặt đất hoặc các quả còn sót lại trong bao tải thu hoạch). Trong khâu chế biến, cần chú ý các nguyên nhân gây lây nhiễm như: Hạt bị cắt/sứt mẻ trong quá trình xát vỏ ướt, hạt còn sót lại trong thùng lên men hay khu vực sân phơi. Hạn chế tối đa sự chậm trễ hoặc gián đoạn của quá trình phơi/sấy, kiểm soát nghiêm ngặt quá trình lên men và tránh bảo quản trong điều kiện ẩm ướt, v.v…

Hạt bị mốc

5. Hạt hôi (stinker bean)

Stinker – chỉ các hạt bốc mùi, hôi (thối) do lên men quá mức, thường có bề ngoài bình thường nhưng có mùi và hương vị khó chịu bất thường. Kiểm tra bằng kính hiển vi thường cho thấy nhiều ổ nhiễm vi khuẩn và nấm mốc bên trong nhân. Trong một số trường hợp cụ thể, chủng vi khuẩn Bacillus brevis, được xác định là nguyên nhân chính gây nên khiếm khuyết này. Mùi hôi đặc trưng của stinker có liên quan đến hàm lượng dimethyl sulphide (DMSP) rất cao – thường được tìm thấy trong cà phê arabica.

Các axit béo và este chuỗi ngắn, được hình thành trong quá trình lên men lactic, cũng có liên quan đến kiểu khiếm khuyết này (do vi khuẩn axit lactic tạo ra). Một chỉ báo hữu ích về sự hiện diện của nhân hôi là nó sẽ làm giấy quỳ chuyển sang màu đỏ (đặt giấy quỳ trên mẫu trong khoảng một giờ) do sự hiện diện của axit acetic. Phản ứng này đặc trưng cho nhân hôi và không xảy ra với các loại khiếm khuyết khác, phản ứng đổi màu của giấy quỳ càng nhanh thì mức độ hư hỏng càng cao.

Stinker có thể phá hỏng một mẻ cà phê lớn, ngay cả khi hiện diện ở mức độ rất thấp, mặc dù vậy, không phải tất cả các hạt “hôi” đều có biểu hiện rõ ràng. Một số chúng chỉ có thể phát hiện – với mùi hôi đặc trưng sau khi pha, hoặc phát quang dưới ánh sáng cực tím. Mặc dù vậy, các nguyên nhân có thể gây ra mùi hôi thì lại không hề ít: Có thể do hạt bị lên men quá mức khi mắc kẹt trong các khe hẹp của máy móc, thùng lên men; do hạt bị lên men tự phát vì nước lên men bị ô nhiễm – hoặc nhiễm chéo với nước đã qua lên men, v.v…

Hạt bị hôi

6. Hạt trắng (whitish bean)

Hạt cà phê có màu trắng do sự lên men của vi khuẩn Streptococcus. Sự xâm nhiễm có thể xảy ra nếu cà phê bị lưu trữ quá lâu hoặc trong điều kiện độ ẩm quá cao. Hạt bị bạc màu, hoặc chuyển sang màu trắng sau khi rang, không có nhiều hương vị và cho ra mùi gỗ, hơi đắng. Dưới bức xạ tia cực tím, chúng cho phát quang màu xanh lam (tương tự như hạt stinker).

Hạt trắng

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những