Các Khiếm Khuyết Liên Quan Đến Hình Dạng Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

Hạt có thể bị sứt mẻ, vỡ ngay trước hoặc sau khi rang, tại một thời điểm nào đó sau khi hạt cà phê được sấy khô. Các cạnh sắc đặc trưng và đường kính hẹp của chúng khiến cho hơi ẩm có thể thoát ra khỏi chúng nhanh hơn, cho phép nhiệt xâm nhập dễ dàng hơn, và vì vậy bất kể nguyên nhân nào – quá nhiều hạt vỡ, sứt mẻ sẽ gây nên sự không đồng đều trong một mẻ rang.

1. Hạt dị tật (malform)

Hạt dị tật

Một hoặc cả hai phần của hạt dị tật có thể được tìm thấy trong lô hạt, và trong một số trường hợp chúng vẫn còn gắn liền với nhau. Không nên nhầm lẫn hạt dị tật với hạt “peaberry” to tròn, nguyên vẹn và không dị dạng. Peaberry thường bán được giá cao, trong khi các hạt dị dạng thì cần hạn chế (hoặc loại bỏ) trong quá trình rang.

“Malform” là một cách gọi khác, để tránh nhầm lẫn, thường xuất phát từ một dạng đột biến tự nhiên gọi là “Polyembryony” – tức hiện tượng có nhiều hơn một noãn phát triển trong cùng một vị trí, kết quả là hạt tai voi quá khổ thường có hai vết cắt ở giữa, một phần dường như bao bọc phần kia – giống như tai voi. Trong quá trình rang chúng có thể vỡ ra, phần bên ngoài lớn hơn, có hình tai voi (elephant ear) hoặc vỏ sò (shell), phần bên trong có thể là hình nón hoặc hình trụ. Vì dạng mỏng dẹt này, nhiệt có thể xâm nhập vào những mảnh vỡ này nhanh hơn khiến chúng dễ bị cháy hơn gây ra sự không đồng đều trong quá trình rang.

Các hạt dị tật thường gây bất lợi cho người nông dân vì giống như hạt peaberry, năng suất có thể bị giảm khi cây sản xuất nhiều hạt nhân rỗng. Không có nhiều tài liệu khoa học nêu chi tiết về chủ đề này, ngoài một số nghiên cứu có từ những năm 1940. Theo đó, các nhà khoa học cho rằng kiểu khiếm khuyết này thường gặp ở các giống lai khác loài như Timor Hybrid.

Hạt tai voi

Quá nhiều mảnh “shell” trong một mẻ rang sẽ gây ra sự không đồng đều trong quá trình rang và có thể tạo ra hương vị cháy khét.

2. Hạt bị côn trùng gây hại

Hạt bị côn trùng gây hại

Nguyên nhân dẫn đến các lỗ đục trên hạt chủ yếu đến từ sâu đục thân (bọ cánh cứng Berry Borer) chúng chui vào quả cà phê khi còn non, đào sâu vào bên trong để sinh sản. Sau đó con non thường đi ra khỏi hạt từ phía bên kia, tạo ra một hạt sâu có hai lỗ trên đó. Tỷ lệ mắc bệnh Berry Borer có xu hướng giảm khi độ cao canh tác tăng lên. Nhân bị sâu đục nếu hiện diện với số lượng lớn sẽ gây ra vị chua, mốc hoặc khét.

3. Hạt nổi (floater)

Hạt xốp, nổi

Đối với cà phê chế biến ướt, floater là các quả quá chín, khô một phần hoặc quả non sau khi thu hoạch không được loại bỏ trong quá trình ngâm nổi ở trạm tiếp nhận.

Loại bỏ tất cả các quả nổi tại trạm tiếp nhận và giữ cho máy xát vỏ được hiệu chuẩn và bảo trì phù hợp sẽ giảm số lượng floater. Ngoài ra bất kỳ quả nào lọt qua máy xát vỏ quả đều có thể được loại bỏ trong máy xát vỏ thóc hoặc bằng sàng phân loại tỷ trọng. Nếu không được loại bỏ, hạt nổi có thể để lại mùi giống cỏ khô, rơm rạ, đất, mốc… Nhưng các mùi vị này không quá khó chịu, và dễ bị pha loãng nếu số lượng ít.

4. Hạt nứt vỡ, sứt mẻ

Hạt vỡ, mẻ

Khi chế biến ướt, hạt bị sứt mẻ thường có màu đỏ sẫm do quá trình oxy hóa tại vùng bị cắt diễn ra trong quá trình xát vỏ quả và dễ bị xâm nhiễm do nấm mốc hoặc vi khuẩn, gây ra nhiều hương vị tiêu cực. Trong chế biến khô, các vết cắt gây ra do máy xát vỏ khô thường ít nghiêm trọng hơn.

Trong khâu chế biến, một số hạt cà phê sẽ bị vỡ, sứt mẻ bởi lực ma sát lớn trong quá trình xay xát (cả chế biến ướt và khô). Để khắc phục, cần điều chỉnh cẩn thận thiết bị nghiền để tránh áp lực quá lớn, sau đó cho thành phẩm đi qua máy sàng để phân loại theo tỷ trọng, giúp giảm thiểu tối đa các mảnh vỡ nhỏ.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những