Khối Lượng Riêng Và Độ Cứng Của Cà Phê

Nội Dung Chính

Ngày nay, một số gói cà phê sẽ cho bạn biết nó được trồng ở độ cao bao nhiêu mét trên mực nước biển (meters above sea level, viết tắt là masl). Một cách đơn giản, điều này có nghĩa rằng cà phê được trồng càng cao so với mực nước biển thì có chất lượng cao hơn.

Điều mà chúng ta chắc chắn là quá trình hô hấp của cây cà phê chậm lại khi lên cao hơn, có nghĩa là cà phê giữ lại nhiều đường và chất dinh dưỡng hơn. Quá trình đó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng trong cốc. Vì vậy, về mặt lý thuyết cây cà phê lên càng cao càng tốt? Cả hai đều đúng và không chính xác.

Đúng là khi càng lên cao thì hương vị càng ngon, nhưng khi lên quá cao, cây phải đối phó với các vấn đề về nhiệt độ thấp (vì cứ tăng 100m là nhiệt độ sẽ giảm 0.6o C). Nên độ cao tiêu chuẩn cho canh tác cà phê thường không quá 2200m – Nhưng đây là xung quanh đường xích đạo như Ethiopia, Kenya, v.v… Bên ngoài vòng xích đạo, khi việc canh tác cà phê vượt qua 20 độ vĩ Bắc/ Nam của đường xích đạo. Sương giá có thể làm chết cây rất dễ dàng, điều này tạo nên một vành đai cà phê tự nhiên giữa 23.5 độ vĩ Bắc/Nam xung quanh xích đạo.

Chính vì vậy, các nhà rang xay có một cách tốt hơn để đo lường khái niệm chất lượng hạt – thông qua sự liên quan đến độ cao và nhiệt độ. Đó là tỷ trọng hạt (coffee bean density) hay đơn giản là “độ đặc”. Trong khi những hạt cà phê chậm phát triển thì càng đặc (có mật độ cao) thì những hạt phát triển nhanh sẽ mềm xốp (có mật độ thấp).

Tuy nhiên, có một sự nhập nhằng về khái niệm, khi mà tỷ trọng (density) thường đi đôi với độ cứng (hardness) của hạt cà phê. Các nhà rang xay có xu hướng cho rằng cà phê dày đặc hơn (có tỷ trọng cao) được trồng ở độ cao lớn hơn cũng sẽ “cứng” hơn. Niềm tin này được củng cố bằng việc sử dụng từ “hard” trong các loại cà phê nhân của các nước Trung Mỹ để chỉ những hạt cà phê được trồng trên một độ cao nhất định. Hơn nữa về mặt đo lường, “tỷ trọng” là tỷ số giữa khối lượng riêng của một chất so với khối lượng riêng của chất đối chứng – thường là nước. Trong khi đó, điều thực sự mà chúng ta đề cập đến chỉ là khối lượng riêng của hạt cà phê.

Thông thường, khối lượng riêng của cà phê nhân thường rơi vào khoảng 0.55-0.70 kg/l (chúng ta không đề cập gì đến độ cứng của hạt ), mặc dù các loại cà phê chất lượng cao thường được cho là có khối lượng riêng cao hơn, thì con số trung bình thường rơi vào trong khoảng 0.65-0.75 kg/l, một sự chênh lệch không đáng kể về mặt tính toán.

Tuy nhiên, tỷ trọng cũng sẽ ảnh hưởng đến hình thức trực quan của hạt cà phê. Chú ý các vết cắt trung tâm của hạt, bạn có thể ước lượng được khối lượng riêng của nó – hạt có tỷ trọng cao (có xu hướng) có đường cắt ở giữa rất chặt và có vẻ như nó bị nén kín. Các loại hạt có tỷ trọng thấp hơn có xu hướng có đường cắt ở giữa mở rộng hơn.

Nhìn chung, khối lượng riêng của hạt có liên quan đến chất lượng vì một số lý do: Hạt trồng ở độ cao lớn hơn thì “dày đặc” hơn và hương vị đậm hơn; Quả cà phê chín có nhân đặc hơn và ít xốp hơn so với quả chưa đủ chín. Tuy nhiên, khi quả chín quá thì tỷ trọng hạt lại giảm dần; Hạt chưa trưởng thành có thành tế bào mỏng hơn và thường chứa các tế bào trống, nên xốp hơn; Cuối cùng, tỷ trọng thấp hơn cũng liên quan đến một số khiếm khuyết của hạt, bao gồm thiệt hại do côn trùng, dễ bị lên men quá mức, hoặc hình thành nhân dị tật. Hạt cũng mất dần tỷ trọng trong thời gian bảo quản kéo dài, v.v…

Giống như mọi phương pháp phân loại cà phê nhân khác – không có nguyên tắc chung cho chất lượng. Trong khi hầu hết các tài liệu quốc tế sử dụng “less density” hay “more density” để mô tả một hạt cà phê “xốp” hay “dày đặc”. Thì ở một số trường hợp – như đã đề cập, chúng ta sẽ bắt gặp các thuật ngữ như: Soft bean (SB), Hard bean (HB), Strictly hard bean (SHB). Các mô tả vật lý này trông khá phức tạp, chưa thống nhất trong ngành cà phê và vẫn dựa trên nền tảng cơ bản là mối tương quan giữa độ cao/ nhiệt độ canh tác, như chúng tôi đã đề cập trong phần canh tác.

Tuy nhiên, còn rất sớm để đưa ra kết luận độ cứng quan trọng hơn khối lượng riêng, có rất ít nghiên cứu được công bố đề cập cụ thể về độ cứng của hạt cà phê nhân và hầu như không có nghiên cứu nào khám phá về ảnh hưởng của độ cứng đối với quá trình rang.

Mặc dù tỷ trọng là một chủ đề phức tạp và chỉ là một trong các chỉ số được sử dụng để đánh giá chất lượng và phân loại cà phê. Trong phạm vi của cuốn sách này, chúng ta không thể dành quá nhiều sự quan tâm cho vấn đề này. Chỉ riêng độ cứng hoặc khối lượng riêng sẽ không làm tăng chất lượng cà phê rang, nhưng nó chắc chắn phải là thứ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình này. Do đó, ngay cả là độ cứng hay khối lượng riêng của hạt vẫn sẽ không quá quan trọng – nếu chúng ta quan tâm nó đúng cách. Đối với cà phê nhân xanh, khối lượng riêng cao hơn cho chúng ta biết rằng hạt cứng, chắc, nặng hơn. Cách hạt cà phê đó hấp thụ năng lượng, chịu được áp lực, nứt vỡ và phát triển sẽ khác so với hạt mềm, xốp và nhẹ hơn. Hơn nữa, để rang cà phê, chúng ta hầu như chỉ quan tâm đến khối lượng riêng một cách tương đối. Nói cách khác, ta chỉ cần hiểu sự khác nhau xảy ra trong quá trình rang và chất lượng hương vị giữa các hạt cà phê có khối lượng riêng khác nhau.

Chúng ta có thể tóm tắt rằng, hạt cà phê càng cứng, chắc sẽ dẫn nhiệt hiệu quả hơn so với hạt mềm, xốp vì không khí bị mắc kẹt trong các lỗ xốp dẫn nhiệt kém hơn nhiều so với vật liệu cấu trúc của hạt cà phê. Hạt có khối lượng riêng lớn cũng có nhiệt dung riêng cao hơn (tức là nhiệt lượng cần cung cấp để nâng một kilôgam chất lên thêm một độ C). Nói cách khác, chúng cần nhiều năng lượng hơn để đạt được mức tăng nhiệt độ nhất định. Vì tính chất này, các nhà rang xay chọn sử dụng nhiệt độ nạp (charge temperature: nhiệt độ bên trong trống rang ngay khi đưa cà phê nhân xanh vào) cao hơn khi rang các loại hạt có khối lượng riêng lớn. Hạt có khối lượng riêng lớn thì quá trình truyền nhiệt bên trong hạt hiệu quả hơn nên chúng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn mà không bị cháy. Cuối cùng, trong quá trình rang, khối lượng riêng của hạt sẽ giảm đáng kể và hạt sẽ dần xốp, nhẹ hơn.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những