Phương Pháp Chế Biến Cà Phê Wet-Hulled

Nội Dung Chính

Wet-Hulled được coi như một biến thể của phương pháp chế biến ướt và phổ biến ở Indonesia. Cà phê sau khi được hái sẽ được tách vỏ (depulp) sau đó lên men rồi mang đi phơi khô. Trái với các phương pháp sấy khô truyền thống khác, thay vì nhân cà phê (cùng với lớp vỏ thóc) được làm khô cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 12%, thì hạt cà phê trong quy trình Wet-Hulled được tách vỏ (vỏ thóc) khi chúng vẫn còn độ ẩm từ 20- 35%, tức là vẫn còn ẩm ướt. Nhân cà phê sau đó được tiếp tục phơi khô để đạt độ ẩm cần thiết.

Bên cạnh các phương pháp chế biến cà phê truyền thống đã nêu, chúng tôi đã chọn ra để giới thiệu phương pháp Wet-Hulled như một ví dụ tiêu biểu cho sự biến tấu có được từ những phương pháp chế biến cà phê cổ điển. Nói chung, Wet-Hulled là một sự kết hợp của các điều kiện môi trường, tập quán sản xuất được tìm thấy ở Indonesia, điều này làm cho những loại cà phê Wet-Hulled đã trở nên khác biệt với phần còn lại của thế giới.

Quá trình này có thể được mô tả đơn giản, nhưng cũng như các phương pháp xử lý khác quy trình thực tế có thể khác nhau giữa các khu vực hoặc nhóm sản xuất nhất định. Sau khi thu hoạch, cà phê thường được xát vỏ trong các máy nhỏ tại hộ gia đình, sau đó hạt – bao gồm lớp nhầy, được lưu trữ trong các bể nước hoặc thùng nhựa để lên men qua đêm. Chất nhầy sẽ được rữa sạch vào sáng hôm sau, để tiếp tục các bước xử lý khác. Nếu không có điều kiện, thì nông hộ có thể bán cà phê cho một nhà máy chế biến lớn hơn trong khu vực để họ tiếp tục quy trình.

Trong thời gian nhân cà phê được bảo quản và vận chuyển này, hệ vi sinh vật có sẵn đã bắt đầu chuyển hóa đường, axit và các hợp chất khác trong chất nhầy trên bề mặt hạt. Khi cà phê được chuyển đến điểm tiếp nhận thu mua, tại đây nó được mua, sau đó vận chuyển và/hoặc bán cho nhà máy để tách vỏ. Toàn bộ lớp màng nhầy và vỏ thóc được loại bỏ đồng thời bằng máy chuyên dụng, sau đó cà phê được phơi khô đến độ ẩm cần thiết (10-12%). Các “máy xát vỏ thóc ướt” hơi khác một chút nhưng đòi hỏi đầu tư tương tự như máy xát vỏ khô. Chúng thường lớn hơn, cần nhiều năng lượng hơn (cần nhiều ma sát hơn) so với xát vỏ thóc khô truyền thống. Do đó, thường rất ít nông hộ có máy xát vỏ của riêng họ.

Tính hiệu quả của quy trình Wet-Hulled là tốc độ làm khô nhanh chóng sau khi cà phê được tách vỏ thóc. Khí hậu ẩm ướt và mây bao phủ ở Sumatra khiến các phương pháp phơi/sấy truyền thống trở nên khó khăn hoặc bất khả thi đối với sản xuất thương mại. Tuy nhiên, khi loại bỏ lớp vỏ thóc để ánh nắng mặt trời và sức nóng có thể chiếu trực tiếp vào hạt cà phê, quá trình làm khô hạt có thể nhanh hơn 2 – 3 lần. Mặc dù vậy, việc loại bỏ vỏ thóc bảo vệ quá sớm trong quá trình không chỉ tạo ra hương vị rất riêng biệt từ những vùng này mà còn ẩn chứa rủi ro, vì bản thân nhân cà phê rất dễ bị tổn thương bởi các tác động môi trường và các yếu tố khác, như động vật hoặc bụi bẩn, v.v…

Bảng tổng hợp các phương pháp chế biến cà phê phổ biến

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những