Phương Pháp Chế Biến Khô Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

Phương Pháp Chế Biến Khô Hạt Cà Phê

Chế biến khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê robusta. Bản chất của phương pháp này là làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 đến 12%. Mặc dù phơi khô (đa phần) chỉ tạo ra một loại cà phê có chất lượng tương đối. Bù lại, quy trình này sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn.

• Loại bỏ vỏ quả: Sau khi làm khô

• Lên men: Quá trình lên men của cùi và chất nhầy trong quả diễn ra tự nhiên trong giai đoạn này; Quá trình này diễn ra cho tới khi chúng đạt độ ẩm thích hợp (khoảng 11%).

• Thời gian làm khô: Tuỳ thuộc vào khí hậu, có thể từ 1 tuần hoặc kéo dài đến 20-30 ngày

Trong các nền văn hóa cà phê lâu đời như Ethiopia, Yemen,… Quả cà phê đã được để khô khi còn trên cành và chỉ thu hoạch khi cần thiết. Do đó thay vì gọi là chế biến khô (Sun Dried), ta có thể gọi phương pháp này là chế biến tự nhiên (Natural). Tuy nhiên, chúng tôi thường tránh mô tả những loại cà phê này là “Sun Dried” và thay vào đó là thuật ngữ “Natural”, vì nhiều phương pháp chế biến cà phê khác cũng được làm khô dưới ánh nắng mặt trời.

Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép). Có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.

Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại – quả cà phê hái khi chín và phơi khô hoàn toàn trước khi tách vỏ. Trong lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tinh vi hơn.

Mấu chốt đầu tiên của chế biến khô, là chú ý đến khâu thu hoạch, đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – đó là khi nó chín đều. Mức độ chín có liên quan đến độ ẩm của cà phê, điều này biểu hiện rõ nhất qua việc ngâm nổi – khả năng nổi hay không trong nước của chúng. Những quả cà phê nổi (chín quá, khô) có độ ẩm 20 – 50% và không nổi (xanh, vàng và đỏ) thường có độ ẩm 50-70%. Do đó việc ngâm nổi thực sự đóng vai trò quan trọng trong hiệu quả của chế biến khô. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Như trong tất cả quá trình chế biến cà phê khác, quá trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình chế biến, kể từ thời điểm cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả (hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động cơ học trong khi thu hái, vận chuyển) sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn (khoảng 10-12%). Ở các khu vực có độ ẩm không khí tương đối cao (khi độ ẩm trên 90%, rất khó để có thể giảm độ ẩm của cà phê xuống 12%) hoặc thiếu thốn nhân công, nhiều nhà sản xuất thường kết hợp sử dụng máy sấy cơ học ở nhiệt độ thấp, trong khoảng 55-60o C để làm khô cà phê.

Phơi nắng thường được tiến hành trên nền đất khô sạch, bề mặt bê tông hoặc giàn phơi lưới kim loại v.v… Không phân biệt loại bề mặt phơi quả cà phê phải được trải một lớp mỏng chỉ dày 3-4 cm, đặc biệt là vào thời kỳ đầu của giai đoạn phơi, để không xảy ra quá trình lên men; trên thực tế, việc lên men quá mức do phơi dày, ủ đống ở giai đoạn này có thể gây ra sự đổi màu (làm nâu lớp vỏ bạc) hạt và để lại hương vị khiếm khuyết.

Toàn bộ quá trình phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 đến 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, che chắn cẩn thận để tránh sương đêm. Thời gian của quá trình làm khô phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện thời tiết bao gồm cả đặc điểm của không khí xung quanh, kích thước của quả cà phê, mức độ chín và độ ẩm của chúng.

Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – do lớp vỏ quả mất nước, thời điểm này, cà phê có thể được xếp luống dày 5-15 cm để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, cần xem xét đánh giá để quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu xát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xát vỏ (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo). Điều quan trọng là phải làm khô cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 10-12%) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt. Do đó, chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C. Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.

Các nhà sản xuất cà phê đặc sản thường né tránh quy trình chế biến khô. Các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm, hoàn toàn phụ thuộc vào môi trường và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng nhân cà phê. Tuy nhiên, vẫn có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dụng khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu có khí hậu thích hợp.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những