Chiết Xuất Quá Mức Và Dưới Mức Của Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

Bất kể phương pháp pha chế nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: Axit và chất béo trước, sau đó là nhóm sản phẩm của các phản ứng Maillard, Caramen và cuối cùng là các phân tử polyme và sợi thực vật. Điều này phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng, các hợp chất nhẹ hơn cần ít năng lượng và thời gian hơn để được hòa tan và ngược lại đối với các hợp chất nặng hơn, cụ thể như sau:

• Axit và chất béo: Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ cà phê là axit góp phần tạo nên vị chua, hương hoa và trái cây,… vì là hợp chất đơn giản nhất, về mặt phân tử nên nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Các loại dầu hoặc chất béo thì ngược lại không đơn giản – về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước nên dễ dàng đi vào chiết xuất từ rất sớm.

• Nhóm sản phẩm Maillard: Các hợp chất Melanoidin, được tạo ra từ nhóm phản ứng Maillard, Strecker trong quá trình rang, chịu trách nhiệm chính cho hương vị hạt, mạch nha, sô-cô-la, và cả màu nâu của cà phê. • Đường hoá nâu/Caramen: Các sản phẩm của phản ứng Caramen mà chúng ta đã đề cập trong quá trình rang như: caramelan, caramelen, và caramelin là những chuỗi phân tử polyme rất lớn, do đó nước cần thêm thời gian và/hoặc năng lượng (nhiệt độ) để hòa tan hoàn toàn. • Cuối cùng, một số sợi thực vật trong cấu trúc thành tế bào nhân cà phê bị phá vỡ và/hoặc sản phẩm của quá trình rang đậm sẽ đi vào chiết xuất, chúng thường gây ra cảm giác khô, chát đắng. May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

• Đáng lưu ý là caffeine được chiết xuất rất sớm, nên hầu như với mọi trường hợp pha chế tỷ lệ chiết xuất caffeine đều như nhau.

Khi các chuyên gia thưởng thức cà phê, họ thường mô tả nó là chiết xuất yếu/kém (tiếng Anh: Under-extraction) hoặc chiết xuất quá mức (Over-extraction). Cà phê được chiết xuất kém thường có độ ngọt rất thấp (hoặc không có) trong khi độ chua rất cao (với chất lượng thấp). Chúng có thể mang các hương vị không mấy hấp dẫn như rau xanh, cỏ, và không có hậu vị. Điều này là do nước không có cơ hội để hòa tan đủ lượng đường để cân bằng với axit từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chiết xuất. Cà phê được chiết xuất quá mức thường có vị đắng, chát và rỗng (không có hậu vị). Điều này là do nước đã chiết xuất tất cả các loại đường có sẵn và bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật tạo nên hạt cà phê. Các hương vị (chính xác hơn là các chất hòa tan) vẫn có mặt trong cốc, thậm chí là với nồng độ cao hơn. Nhưng trong trường hợp này, do có quá nhiều vị đắng và gắt nên nó khiến vị giác phản xạ theo cách không truyền tải thêm một cảm nhận hương vị nào khác. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng chiết xuất quá mức không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê chỉ được chiết xuất hơi đắng hơn một chút, trong khi một cốc khác sẽ rất “quá mức”.

Mục tiêu trong quá trình chiết xuất cà phê là sự cân bằng (balance). Sự cân bằng tốt nhất không có nghĩa là tỷ lệ cảm nhận vị giác hoặc mùi thơm bằng nhau, mà là sự tương tác hài hòa giữa tất cả các chất cấu thành hương vị của cà phê. Tác giả của cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook (2011) – Ted Lingle giải thích cách xác định điểm cân bằng trong việc nếm cà phê: “Cân bằng là sự kết hợp hài hòa của năm thuộc tính chính: Aroma, Flavor, Acidity, Body và After taste. Cân bằng là thuộc tính quan trọng nhất phân biệt cà phê có chất lượng cao, và do đó cà phê có thể nhận điểm cho sự cân bằng, hoặc ngược lại, bị trừ điểm do một hoặc nhiều thuộc tính làm lu mờ hoặc làm sai lệch ấn tượng hương vị tổng thể”.

(*) Trong đánh giá cảm quan, các thuật ngữ này được hiểu là: Aroma là mùi, Flavor là vị, Acidity là độ chua, riêng Body là sự kết hợp của độ nặng/dày và kết cấu của thức uống, cuối cùng After taste là hậu vị.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những