Tỷ Lệ Chiết Xuất Của Hạt Cà Phê

Nội Dung Chính

Khoảng 28% chất hữu cơ và vô cơ có trong hạt cà phê rang sẽ dễ dàng hòa tan trong nước, 72% còn lại là chất xơ (chủ yếu là cellulose) tạo nên cấu trúc hạt và không tan trong nước trong điều kiện chiết xuất thông thường.

Vì các chất hòa tan trong nước được kết dính trong các sợi cellulose của hạt cà phê rang. Nên chỉ sau khi hạt được xay và ngâm trong nước nóng, các nguyên liệu tạo nên hương vị mới tan, chuyển thành dạng lỏng và khí.

Một trong những nhà khoa học đầu tiên khởi xướng cho việc nghiên cứu về các chất hòa tan trong cà phê và đưa các kiến thức này đến tất cả chúng ta là Giáo sư Ernest Earl Lockhart. Từ những năm 1950, Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ đã ủy quyền cho Giáo sư E.E. Lockhart hoàn thành bằng Giáo sư về công nghệ thực phẩm, từ Viện Công nghệ Massachusetts. Đây là lần đầu tiên ngành công nghiệp cà phê đi tìm câu trả lời cho vấn đề có bao nhiêu chất hòa tan trong cốc cà phê. Kết quả được trình bày trong công trình nổi tiếng: The soluble solids in beverage coffee as an index to cup quality (chúng ta sẽ thảo luận kỹ hơn ở phần sau) trong nghiên cứu này, ông cho thấy quá trình chiết xuất hỗn hợp cà phê từ Mỹ Latinh có tỷ lệ hoà tan ở khoảng 32%. Giá trị này thu được từ thực nghiệm với nhiệt độ cao, thời gian chiết xuất dài hoặc dung môi bổ sung vì vậy sẽ hiếm khi đạt với điều kiện pha chế thông thường.

Các công trình nghiên cứu tiếp nối trong hàng thập kỷ đã chứng minh rằng, bất chấp bạn dùng kỹ thuật nào, loại hạt nào và trong thời gian bao lâu, bạn chỉ có thể hoà tan (hay chiết xuất ) tối đa 28-32% khối lượng một hạt cà phê.

Để dễ hiểu hơn, hãy tưởng tượng rằng sau khi pha được một tách cà phê Espresso, bạn tiếp tục đun sôi cốc cà phê của mình cho đến khi tất cả nước bay hơi hết và chỉ để lại một lớp bột màu nâu. Toàn bộ thứ bột màu nâu đó ban đầu đến từ cà phê xay mà chúng ta đã cho vào máy. Nếu chúng ta cân lượng bột màu nâu đó và biểu thị nó dưới dạng tỷ lệ phần trăm của khối lượng cà phê ban đầu thì đó là tỷ lệ phần trăm chiết xuất (hay Extraction Yield). Thoạt nhìn, đây có vẻ là một công thức đơn giản, nhưng thực sự nó lại là một trong những phép đo mạnh mẽ nhất trong thế giới cà phê.

Ey: Extraction yield (Tỷ lệ chiết xuất) có thể được gọi đơn giản là chiết xuất (extraction). Ở một số tài liệu khác, chúng ta có thể sẽ bắt gặp cụm từ như “tỷ lệ chất tan” (solubles yield) hay “phần trăm chiết xuất” (percent extraction) được sử dụng thay thế cho nhau. Từ khoảng những năm 1890, quy trình sản xuất cà phê hòa tan đã trở thành phương pháp pha cà phê hiệu quả nhất trên thế giới, nhưng không phải là ngon nhất. Tỷ lệ chiết xuất trên 28% là thông lệ tiêu chuẩn trong sản xuất cà phê hòa tan. Các nhà sản xuất đạt được điều này thông qua sự kết hợp của nhiều lần chiết và bằng cách ủ trong một buồng điều áp lên đến 150°C.

Hạt cà phê có khoảng 28-32% chất rắn hòa tan. Nhưng trong pha chế hàng ngày, chúng ta thường không chiết xuất quá 30% khối lượng hạt.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những