Liều Lượng Và Tỷ Lệ Pha Cà Phê Espresso

Nội Dung Chính

Tỷ lệ pha có thể là một trong những biến số quan trọng nhất để kiểm soát hương vị cũng là một trong những vấn đề đơn giản nhất. Một tỷ lệ pha được hiểu là trọng lượng của bột cà phê so với trọng lượng của Espresso lỏng trong cốc.

Ví dụ: nếu chúng ta sử dụng 20g cà phê để chiết xuất một ly Espresso 40g, chúng ta sẽ có tỷ lệ pha là 20:40 (hay 1:2). Mặc dù có thể được rút gọn bằng hai con số, tuy nhiên trong “vũ trụ của Espresso” mọi thứ đều có tên riêng, và tỷ lệ pha cũng vậy. Người Ý, có lẽ đã rất tâm huyết với Espresso khi đặt ra nhiều cái tên cho thức uống của họ như sau:

  • Ristretto Espresso, với tỷ lệ 1:1 đến 1:2. (tức là cứ 18 gam cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gam Espresso).
  • Normale Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1:2 đến 1:3. (tức là cứ 18 gam cà phê sẽ chiết ra khoảng 36 gam Espresso).
  • Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1:3 đến 1:4.

Tuy nhiên, trên đây không phải là “các hằng đẳng thức đáng nhớ” trong thế giới cà phê. Tùy thuộc vào khu vực và văn hóa, chúng ta có thể tìm thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso khác biệt – một ít hoặc rất nhiều. Espresso không phải là phương pháp pha chế lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực.

Minh họa một số tỷ lệ pha khi chiết xuất Espresso

1. Ristretto

Một ly Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống.

Ristretto nghĩa là “thu hẹp” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế). Do đó, nếu khách hàng yêu cầu một ly Ristretto, kỳ vọng của họ là nhận được một cốc ít hơn và đậm đà hơn so với công thức pha cà phê Espresso thông thường của bạn. Vì vậy, công thức chung cho thức uống này là nó được làm với một lượng nước ít hơn so với cà phê Espresso “truyền thống”.

Về mặt lịch sử, Ristretto không thực sự là biểu hiện xa xỉ của Espresso, mà là sự đối phó với các công ty rang quy mô công nghiệp có xu hướng hoạt động với chất lượng cà phê thấp tại miền Nam nước Ý vào những năm 1960. Thông thường, cà phê chất lượng thấp hơn có tỷ lệ lớn quả chưa chín, quá chín và quả cà phê bị lỗi rất cao. Từ góc độ cảm quan, cà phê kém chất lượng nên rang “tối màu” hơn để che đậy các khiếm khuyết, bất đồng về chất lượng.

Cách tiếp cận này, cộng với việc kết hợp một lượng lớn robusta trong tỷ lệ phối trộn (tỷ lệ robusta trong các hỗn hợp cà phê có xu hướng tăng lên để giảm giá thành sản phẩm) đã khiến Ristretto trở thành một thức uống phổ biến trong thời kỳ đầu của cà phê đặc sản khi phương pháp rang đậm là tiêu chuẩn. Giải pháp cho sự dư thừa vị đắng trong các hạt cà phê rang sẫm màu là pha chế thức uống với nhiều sữa hơn, sử dụng thời gian chiết xuất ngắn hơn hoặc kết hợp cả hai.

Trong thực tế (và phù hợp với phạm vi đã đề xuất ) một suất cà phê Ristretto 30ml có thể được tạo ra từ 20g cà phê. Như vậy, khi sử dụng lại các công thức từ đại số cà phê nhằm ước tính tổng nồng độ chất tan (TDS) trong một suất Ristretto, ta có thể giả định tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê sẽ rơi vào vùng tối ưu của E.E. Lockhart là 18-22%. Khi đó, phép tính sẽ như thế này:

TDS = 18% x 20g ÷ 30g = 12%

Như vậy tổng nồng độ chất tan tối thiểu trong trường hợp của Ristretto là 12% (với Ey ở mức tối đa là 22%, thì TDS có thể lên đến 14.67%), đây có thể được xem là một trong số những loại cà phê đậm đặc nhất mà chúng ta có thể làm ra. Vì lý do này, Ristretto thường được sử dụng để làm các thức uống liên quan đến sữa – như Latte, để đảm bảo hương vị cà phê không biến mất trong sữa.

Tuy nhiên cần lưu ý, khi chiết xuất Ristretto, cần đảm bảo rằng khối lượng thức uống không nên ít hơn lượng cà phê được sử dụng để pha nó. Ví dụ: nếu sử dụng 18g cà phê, thì không nên chiết một cốc Ristretto ít hơn 18g. Quá ít nước sẽ không khai thác đủ lượng chất hoà tan cần thiết để đạt đến phạm vi chiết xuất tối ưu.

2. Normale

Khi làn sóng cà phê thứ ba thể hiện sự ưu ái cho các loại Specialty Coffee bằng việc rang nhạt hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng). Những loại cà phê này đã đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng “Tỷ lệ vàng của Espresso”. Và Normale với tỷ lệ 1:2 đang khuynh đảo mọi nguyên tắc từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về mặt cảm quan, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction Yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, sử dụng tỷ lệ 1:2 có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất chất rắn trong cà phê vào cốc của mình nhất có thể. Điều này đã khiến Normale Espresso (truyền thống) là phương pháp chiết xuất thương mại hiệu quả hơn bất kỳ phương pháp pha nào khác.

3. Lungo

Lungo có nghĩa là “dài” trong tiếng Ý. Caffè lungo (Café là tiếng Pháp và Caffè là tiếng Ý) có nghĩa là “cà phê Espresso nhiều hơn bình thường”. Thời điểm cà phê Espresso trở thành Lungo có vẻ khá tùy ý, nhưng một điểm tham khảo hữu ích cho bạn là Lungo có tỷ lệ pha nằm ở đâu đó giữa 1:3 và 1:4.

Quay lại với nước Ý, nếu bạn gọi Caffè Espresso trong một quầy cà phê ở đâu đó trên đất nước này, Barista sẽ sử dụng khoảng 7 gam cà phê để chiết một ly Espresso 21 gam – điều này phù hợp với tiêu chuẩn do Viện Cà phê Espresso Quốc gia Ý (INEI) đề xuất và được cập trong cuốn sách khoa học về cà phê Espresso: Espresso Coffee, The Science of Quality của Andrea Illy và Rinantonia Viani.

Như vậy, nếu chúng ta làm phép tính với tỷ lệ chiết xuất tối ưu ở mức tối đa 22%, thì phạm vi hàm lượng chất tan có được từ các suất Espresso truyền thống của Ý sẽ như sau:

TDS = 22% x 7g ÷ 21g = 7.3%

Trong trường hợp tỷ lệ chiết xuất tối thiểu là 18%, thì nồng độ chất tan trong một cốc Lungo chỉ ở mức 6%. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn những cốc Espresso mà chúng ta thường biết đến. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng cà phê Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý (theo đúng tiêu chuẩn của INEI) thực ra là một cốc Lungo với tỷ lệ pha 1:3, một công thức đã được người Ý sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. Ngày nay, một số barista và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1:3. Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đặc trưng riêng. Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến phạm vi tỷ lệ pha của cà phê lọc – trong một tương lai gần.

4. Phễu lọc đơn (single basket)

Đừng nhầm lẫn rằng chúng ta đang đề cập đến một loại “tỷ lệ pha chế mới”, đây thực sự là một vấn đề hoàn toàn khác biệt và liên quan đến liều lượng pha. Sự phổ biến của Espresso (bên ngoài nước Ý) được làm theo tỷ lệ 1:2 ở nhiều nơi trên thế giới đã dẫn đến sự thống trị gần như tuyệt đối của một thế hệ phễu lọc với liều lượng cà phê 18-22gam trong mỗi lần chiết xuất. Điều này đã dần áp đảo tính ứng dụng của các loại phễu lọc đơn – sử dụng ít cà phê hơn trong mỗi lần chiết xuất.

Trong một thế giới lý tưởng, một phễu lọc đơn (single basket) sẽ cho phép bạn pha một nửa lượng cà phê so với phễu lọc đôi (double basket) với hương vị như nhau mà không cần thay đổi kích thước hạt xay. Tuy vậy, trong thực tế, các phễu lọc đơn thường không thể hiện đúng như kỳ vọng.

Một phễu lọc đơn yêu cầu bạn sử dụng liều lượng cà phê lớn hơn, hoặc xay mịn hơn, hoặc cả hai, để có được hương vị chấp nhận được. Bởi không giống như bạn nghĩ, phễu lọc single basket gây tốn kém cà phê hơn – ví dụ: Một quán cà phê có thể sử dụng 18 gam cho một double basket nhưng sẽ cần 11 hoặc 12 gam cho single basket, hơn nữa các phễu lọc đơn sử dụng cà phê được xay mịn hơn (để chiết xuất đều hơn), điều này đòi hỏi phải đầu tư vào một máy xay riêng. Do vậy, công bằng mà nói phễu lọc đơn không thực sự hiệu quả trong kinh doanh.

Sử dụng cùng một đường kính như các phễu lọc đôi, nhưng với một nửa lượng cà phê trong phễu lọc đơn sẽ dẫn đến việc khối cà phê (puck) mỏng bằng một nửa. Độ sâu lớp đáy nông như vậy có nghĩa là kích thước xay phải mịn hơn đáng kể để có được thời gian chiết tương tự và khiến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn cao hơn.

Để giải quyết vấn đề này, nhiều loại phễu lọc đơn có đáy thu hẹp tạo nên hình nón cụt. Hình dạng này, trước hết làm cho việc phân phối cà phê rất khó khăn và không hiệu quả (khi thao tác tamping, cà phê ở vùng bên cạnh sẽ bị nén chặt trước khi phần giữa được nén hoàn toàn), sau đó làm cho nước pha không thể chảy xuống đều khắp khối cà phê – Dòng chảy nhanh hơn ở giữa và chậm hơn xung quanh mép phễu lọc. Kiểu dòng chảy không ổn định này kết hợp với mật độ không đều của khối bột cà phê sẽ góp phần gây nên kênh lưu dẫn, làm cho chiết xuất không đồng đều.

Một khám phá quan trọng khi phân tích tổng nồng độ chất tan (TDS) từ các phễu lọc đơn (loại có đáy hình nón, như minh họa), là chúng thường kém hiệu quả hơn so với phễu lọc đôi. Trong trường hợp một phễu lọc đôi có thể cung cấp 10% TDS, với tỷ lệ chiết xuất 20% từ công thức 16g/32g (cà phê/Espresso). Thì khi sử dụng phễu lọc đơn, với việc giảm một nửa lượng cà phê nhưng vẫn giữ nguyên tỷ lệ pha (8g/16g) thì TDS thu được sẽ chỉ khoảng 8%.

Thực tế này xuất phát từ thiết kế có nhiều “góc cạnh” hơn của phễu lọc đơn, nên khi chiết xuất sẽ dễ xuất hiện kênh lưu dẫn dọc theo thành phễu lọc hơn (cà phê không thể áp sát, hoàn hảo đến mép của phễu lọc). Khi chuyển đổi giữa phễu lọc đơn và phễu lọc đôi, cách duy nhất để đạt được tỷ lệ chất hòa tan ngang bằng là sử dụng nhiều nước hơn để pha các cốc đơn nhằm tăng tỷ lệ chiết xuất. Điều này dẫn tới các suất đơn sẽ trôi vào phạm vi nồng độ của Lungo, đánh mất độ đậm đà, dày dặn đặc trưng của Espresso.

Mô phỏng dòng chảy và áp suất của nước trong một phễu lọc đơn, bằng phần mềm SimScale

Minh họa bên trên được thực hiện bởi các thực nghiệm trên phần mềm mô phỏng động lực học chất lỏng SimScale, để giúp minh họa cho dòng chảy của nước qua lớp cà phê trong một phễu lọc đơn. Kích thước của các mũi tên thể hiện vận tốc của dòng chảy, trong khi màu sắc biểu thị áp suất. Ở phía trên cùng của phễu lọc, dòng chảy qua giữa nhanh nhất, trong khi ở phía dưới của phễu lọc, dòng chảy xung quanh mặt bên nhanh nhất.

Tệ hơn, có khả năng lớp cà phê trong phễu lọc đơn sẽ bị nén không đồng đều. Hãy nghĩ về nó giống như cách bạn ấn vào một lò xo – một khi các đường xoắn ốc trong lò xo chạm vào nhau, lò xo sẽ bị kẹt và không thể nén thêm được nữa. Với thiết kế phễu lọc đơn truyền thống, cà phê ở cạnh rìa của phễu lọc sẽ kẹt cứng khi nén, trong khi ở giữa vẫn còn xốp, dẫn đến mật độ cà phê không đồng đều và gây nên nguy cơ xuất hiện các kênh lưu dẫn.

Tuy nhiên, không loại trừ khả năng bạn có thể đạt được cà phê Espresso ngon từ một phễu lọc đơn được thiết kế tốt. Vì vậy đừng quá lo lắng, miễn là loại cà phê đó có khẩu vị phù hợp với bạn!

Hơn nữa, quan điểm về việc phễu lọc đơn chưa thực sự đạt được sự thống nhất giữa các chuyên gia trong ngành. Trong The Professional Barista’s Handbook (2008) của Scott Rao. Tác giả cho rằng với phễu lọc đơn, lưu lượng lớn hơn trên một đơn vị diện tích lớp cà phê dẫn đến tỷ lệ chiết xuất từ các lớp đó cao hơn.

Scott Rao mô tả hãy coi phễu lọc đơn là một con đường hợp nhất từ hai làn xe thành một; cùng một lượng xe ô tô đổ xuống đường; nhưng khối lượng mỗi làn xe tăng gấp đôi sau khi hợp nhất. Do đó, theo giả định này, hình dạng của một phễu lọc đơn sẽ giúp chiết xuất đồng đều hơn.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau