Coffee Puck (Khối Cà Phê)

Nội Dung Chính

Khi chúng ta nói đến “khối cà phê” (coffee puck) hay thao tác chuẩn bị “puck”, chúng ta đang nói về mọi thứ xảy ra từ thời điểm cà phê ra khỏi máy xay cho đến khi bộ lọc (portafilter) được lắp vào máy. Toàn bộ quá trình đưa cà phê vào máy Espresso để nhận lại chiết xuất cà phê là giai đoạn mà kỹ năng thủ công của nhân viên pha chế có tác dụng lớn nhất, và có thể dễ dàng tạo ra sự khác biệt giữa một loại cà phê tầm thường và một loại cà phê xuất sắc(*).

(*) Đây là một trong những giai đoạn hoặc kỹ thuật gây tranh cãi nhất mà một barista gặp phải khi pha cà phê Espresso. Nếu mười nhân viên pha chế chuyên nghiệp được hỏi về cách làm sao để chuẩn bị cà phê thích hợp trông như thế nào, chúng ta có thể sẽ nghe thấy mười ý kiến khác nhau. Vì vậy chúng tôi sẽ cố gắng đơn giản hóa mọi thứ xoay quanh một số khía cạnh quan trọng của việc chẩn bị “puck” và cung cấp cho bạn như một cơ sở tham khảo trong quá trình làm việc.

Mục đích cuối cùng của kỹ thuật phân phối và nén được mô tả trong phần này là tạo ra một lớp cà phê thấm đều nước dưới áp lực cao, để có một dòng nước ổn định – và do đó, chiết xuất đồng đều trong tất cả các phần của lớp cà phê. Rất khó để có thể đo lường trực tiếp độ đồng đều của chiết xuất, vì vậy các phương pháp chúng tôi đề xuất để đạt được nó chủ yếu dựa trên kinh nghiệm thực tế của nhiều thợ pha chế.

1. Kênh lưu dẫn

Hầu hết chúng ta đều biết, Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp suất 9 bar qua một lớp bột cà phê. Nước nóng sẽ rửa trôi những thành phần có thể hòa tan và dầu trên bề mặt cà phê vào ly.

Đó là lý thuyết cơ bản về chiết xuất Espresso. Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (channeling) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh trong khối cà phê hoặc men theo thành kim loại của phễu lọc và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Đối với cà phê lọc (drip) hiện tượng này cũng có thể xảy ra nếu lớp cà phê bị kết dính lại, hoặc các hạt mịn làm nghẽn giấy lọc, khiến cho nước chảy men theo thành của phễu lọc (side-channeling).

Có một nguyên tắc phổ biến trong vật lý và phù hợp với tình huống chiết xuất Espresso là nước luôn đi theo con đường ít lực cản nhất. Do đó, channeling là điều xảy ra khi dưới áp lực của máy Espresso, nước tìm thấy một lối đi hẹp – hay một mạch dẫn, xuyên qua lớp bột cà phê thay vì chảy qua toàn bộ khối bột này một cách đồng đều.

Điều này gây nên một vấn đề lớn, vì dưới áp lực dòng chảy lớn, nước chỉ tập trung đi theo các “mạch dẫn” sẵn có và lấy quá nhiều hương vị không cần thiết trong khi bỏ lại rất nhiều hương vị ở các khu vực khác, và làm cho chiết xuất mất đi tính cân bằng vốn có.

Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết xuất đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

Kênh lưu dẫn xảy ra khi nhìn từ dưới của bộ lọc không đáy (bottomless portafilter), khi quan sát vào mặt dưới của bộ lọc, các tia nước bắn ra và dòng chiết xuất loang lổ cho thấy đây là một sự cố nghiêm trọng. Như vậy, trong kỳ vọng, bạn sẽ muốn thấy những giọt cà phê bắt đầu từ rìa chảy vào trung tâm basket thành một dòng duy nhất – không để lại một vùng trống nào.

Tuy nhiên, không phải mọi sự cố liên quan đến kênh lưu dẫn đều có thể quan sát, một số quá nhỏ hoặc không kéo dài trong toàn bộ quá trình nên chúng ta không thể nhìn thấy chúng trực tiếp – chúng có thể được gọi là kênh vi mô (microchannel). Cách chắc chắn nhất để phát hiện sự cố liên quan đến các kênh lưu dẫn là đo tỷ lệ chiết xuất.

Trong một kênh lưu dẫn, dòng chảy nhanh hơn và mạch dẫn rộng hơn (so với toàn bộ lớp cà phê) cả hai yếu tố này gây nên một dòng chảy rối (có một ít khoa học về động lực học chất lưu ở đây) khiến dòng chảy có nhiều khả năng trở nên hỗn loạn. Dòng chảy hỗn loạn này chiết xuất cà phê nhanh hơn rất nhiều so với sự khuếch tán, điều này có thể giúp kéo ra các phân tử lớn hơn, ít hòa tan hơn, nguyên nhân gây ra mùi vị tiêu cực như hăng, khô đắng, chát, se (gây nên bởi nhóm chất có khối lượng phân tử lớn như melanoidin, phenylindane, v.v…).

Như chúng ta đã thấy, giảm thiểu sự xuất hiện của kênh lưu dẫn là điều cần thiết để pha cà phê Espresso ngon. Vì vậy, chúng tôi đã giải thích tầm quan trọng của việc phân bố kích thước hạt ngay từ phần xay cà phê cho Espresso để đạt được dòng chảy đều qua toàn bộ lớp bột cà phê. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng một máy xay phù hợp có lưỡi xay sắc và được điều chỉnh tốt.

Trong phần này, chúng ta sẽ xem xét tầm quan trọng của các kỹ thuật phân phối và xáo trộn trong việc tạo ra dòng chảy đồng đều và hạn chế kênh lưu dẫn.

2. Phân phối (distribution)

Phân phối (distribution hay grooming) là thao tác dàn trải lớp bột cà phê trong phễu lọc (basket) trước khi nén. Thao tác này giúp nước đi qua toàn bộ khối bột cà phê với cùng tốc độ và áp suất, giúp chiết xuất đồng đều hơn.

Mục đích của phân phối đảm bảo rằng mật độ cà phê đồng đều trong phễu lọc của tay pha, theo chiều ngang và chiều dọc (từ trên xuống dưới). Một quá trình phân phối tốt cần phải giải quyết hiệu quả toàn bộ lớp cà phê chứ không chỉ tạo ra một bề mặt phẳng. Nếu không đặt trong tình huống thương mại – nơi mà chất lượng thường mang tính “tương đối”, thì với kỹ thuật phân phối tốt đôi khi có thể thay thế hiệu quả của thao tác nén để mang đến chiết xuất tốt.

Scott Rao, tác giả của nhiều cuốn sách về cà phê, trong đó có một cuốn chỉ dành riêng cho việc chiết xuất cà phê Espresso như: The professional Barista’s handbook (2008) đã chỉ ra nhiều phương pháp phân phối theo kiểu “chải chuốt” bề mặt của lớp cà phê trong phễu lọc. Các phương pháp này thường liên quan đến việc sử dụng một ngón tay hoặc một công cụ san bằng bề mặt cà phê, nhưng cách này không cải thiện độ đồng đều của toàn bộ khối cà phê.

Vì vậy, những phương pháp này có thể gây mất thêm thời gian. Hơn nữa, nếu tay của một thợ pha chế thường xuyên chạm vào cà phê, sẽ không phải là một điều tốt. Thói quen này không chỉ làm bẩn tay, nó tạo ra tình trạng lộn xộn trên quy trình làm việc, hoặc là phải vệ sinh tay thường xuyên hoặc sẽ tạo ra nguy cơ nhiễm bẩn chéo. Do vậy, những ưu điểm (cực kỳ ít ) sẽ không bao giờ lớn hơn nhược điểm (nhiều) khi dùng tay.

Minh họa hình thái của khối cà phê trong một số trường hợp dễ gây nên kênh lưu dẫn trong quá trình chiết xuất. Việc phân phối cà phê không đồng đều (A); bề mặt cà phê bị chênh, nghiêng (B); xuất hiện các rãnh nứt vỡ (C); hoặc cà phê không phân bố chặt chẽ xung quanh rìa của phễu lọc, sẽ làm thay đổi dòng chảy cục bộ và xuất hiện kênh lưu dẫn. Trong minh họa, lưu lượng dòng chảy thấp (nơi có trở lực cao) được biểu thị bằng các giọt chất lỏng nhỏ, những vị trí xuất hiện kênh lưu dẫn sẽ có dòng chảy lớn – và được biểu thị bằng các giọt chất lỏng lớn hơn.

Mặt khác, các barista trên khắp thế giới đang phân phối cà phê của họ bằng vô số cách thức khác nhau – từ que tăm, đũa, thẻ tín dụng, dao, dụng cụ làm bánh, và vô số dụng cụ mới do họ sáng tạo ra từ quầy bar mỗi ngày… Bạn có thể bắt đầu với bất cứ thứ gì, và việc đưa ra một phương pháp cụ thể trong cuốn sách này có thể sẽ không thực sự hữu ích, tuy nhiên có một số vấn đề mà chúng tôi có thể gợi ý để bạn cân nhắc khi lựa chọn phương pháp của riêng mình:

  • Chiết xuất: một phương pháp phân phối tốt sẽ cho phép chiết xuất đồng đều; Lưu ý: việc phân phối sẽ không cải thiện độ đồng đều của các kích cỡ xay, độ rang, v.v… Nó chỉ đảm bảo chiết xuất sẽ tốt khi mọi thứ đều đã chuẩn.
  • Tính nhất quán: Một phương pháp phân phối tốt sẽ tạo ra nhiều cốc Espresso chiết xuất giống nhau – Điều này đặc biệt hữu ích khi quán được vận hành bởi nhiều thợ pha chế.
  • Tốc độ: Một phương pháp phân phối tốt phải nhanh chóng hoặc rất nhanh. Nếu bạn đang pha 500 ly cà phê mỗi ngày, sự khác biệt giữa việc dành 2 giây và 5 giây để phân phối là 25 phút.
  • Sạch sẽ: Liên quan đến vệ sinh của quầy bar. Phân phối không nên tạo ra bất kỳ sự lộn xộn nào. Bạn không cần lãng phí cà phê, để rồi dọn dẹp nó.

Mặc dù có nhiều phương pháp để phân phối cà phê, nhưng không phải tất cả đều hiệu quả như nhau – một số có thể gây hại nhiều hơn lợi. Vì vậy, quá chú trọng vào việc phân phối cà phê có thể là một ý tưởng tồi. Trọng tâm trong vấn đề này là hãy chú ý vào việc phân phối cà phê của mình đủ để chiết xuất đều hơn và quy trình làm việc hiệu quả (nhanh) hơn.

Mục đích cuối cùng của việc phân phối là tạo ra một khối cà phê hoàn toàn đồng nhất và phẳng, không có khoảng trống, vùng gò/lõm hoặc nứt gãy. Kết quả này có thể đạt được trong vòng chưa đầy 5 giây. Ngay cả những quán cà phê Espresso bận rộn nhất cũng cần dành thời gian để phân phối đều các hạt cà phê của họ.

3. Nén (tamping)

Sau khi đạt được sự phân bố đồng nhất, bạn cần phải nén chặt khối bột cà phê. Dụng cụ nén (tamper) cà phê được thiết kế vừa khít với phễu lọc để thông qua lực nén của thợ pha chế có thể loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra một lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha (chiết xuất đều hơn).

Nén cũng là cách nhanh nhất để có được một lớp cà phê bằng phẳng hoàn hảo để nước có cùng khoảng cách di chuyển, bất kể nó chạm vào đâu trên toàn bộ bề mặt lớp cà phê. Mặc dù việc phân phối tốt có thể cải thiện hiệu quả của việc nén, nhưng trong chuỗi quy trình làm việc, nén là bước cuối cùng trong việc chuẩn bị lớp cà phê, giúp tán đều các khối cà phê vón cục nhỏ hoặc bất kỳ khuyết điểm nhỏ nào bị bỏ sót trong lúc phân phối và tạo ra một bề mặt chặt chẽ để sẵn sàng kết nối portafilter với group head của máy Espresso.

Một yếu tố rất quan trọng khi nén, đó là xem xét kích thước của các dụng cụ nén có đường kính vừa vặn với phễu lọc cà phê hay không. Chúng không quá rộng để có thể áp sát vào thành phễu lọc nhưng cũng không quá lỏng lẻo. Đường kính phễu lọc khuyến nghị cho phần lớn các tay pha (portafilter) là 58.5 mm. Vì vậy với tamper quá nhỏ (ví dụ như 57 mm) thì khi nén sẽ tạo ra độ hở sát thành và hình thành những đường rãnh làm cho dòng nước chiết xuất nhanh hơn.

Ngoài ra, đế tamper nên có đáy phẳng và không bo tròn quá lớn (như minh họa bên dưới). Mặc dù đây là một tiểu tiết, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất đều vát cong cạnh đáy của tamper (nó đảm bảo an toàn cho người sử dụng), tuy nhiên đường bo tròn càng rộng, thì khoảng hở sát thành của basket càng rộng – nơi cà phê không được nén chặt.

Mức áp lực tối thiểu để thực hiện tamping vẫn chưa được thiết lập. Đã có rất nhiều nghiên cứu so sánh việc chiết tách cà phê Espresso được thực hiện với lực nén dao động từ 5 kg đến 20 kg và không tìm thấy sự khác biệt trong chiết xuất hoặc độ nhất quán của các lần pha.

Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? Thực sự vấn đề này không quá phức tạp, vì một khi lớp nền được phân phối tốt và nén đủ chặt chẽ thì máy bơm sẽ tạo nên một dòng nước với áp lực vượt xa mức mà một nhân viên pha chế có thể áp dụng (áp suất 9 bar của máy Espresso tương đương với khối lượng 9.1kg/1cm2 cà phê).

Tamping quá chặt (mạnh) thường không mang lại nhiều lợi ích, nhưng có ít nhất hai lý do để tamping nhẹ: giảm thiểu áp lực cho cổ tay khi làm việc (vì ngay cả những chuyển động cường độ thấp cũng có thể gây ra chấn thương khi lặp đi lặp lại đủ thường xuyên); và dễ dàng đạt được tính nhất quán giữa nhiều lần pha.

Cuối cùng, dù đã tamping tốt nhất có thể, điều quan trọng là phải lau sạch bụi cà phê trên vành phễu lọc và các bộ phận tiếp xúc của portafilter. Điều này làm giảm sự tích tụ của cà phê bên trong group head và đảm bảo vệ sinh trong quy trình làm việc.

Minh họa cho một tamper có thiết kế không vừa vặn với phễu lọc và thao tác nén với một góc nghiêng lớn không cân bằng (A) và trường hợp nén tốt với dụng cụ phù hợp (B).

Mặc dù hình dạng của một chiếc tamper là rất quan trọng, nhưng nó chỉ là một phần của vấn đề. Điểm cần lưu ý tiếp theo là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hở dẫn đến sự hình thành kênh lưu dẫn. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi làm việc liên tục.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau