Xay Cà Phê Cho Espresso

Nội Dung Chính

Thuật ngữ “xay” là một biến số quan trọng trong chiết xuất cà phê Espresso, như chúng ta đề cập ngay từ các phần trước, cà phê Espresso cần một lượng hạt mịn (fine) nhất định để thỏa mãn các yêu cầu chiết xuất. Điều này có nghĩa là cà phê xay cho Espresso cần diện tích bề mặt rất cao để có thể chiết xuất đủ trong thời gian cho phép, nhưng nó cũng cần để nước chảy qua lớp cà phê, ngay cả khi các hạt cà phê được xay mịn và nén chặt với nhau. Hai nhu cầu rõ ràng trái ngược nhau phải được thỏa mãn để pha được một tách cà phê Espresso ngon: một mặt cần thời gian thấm ngắn; mặt khác phải đạt được nồng độ chất rắn hòa tan cao. Cả hai yêu cầu chỉ có thể đạt được nếu có sự liên kết chặt chẽ giữa các hạt rắn và nước chiết. Do đó, pha cà phê Espresso cần sự phân bố kích thước hạt đa phương thức, trong đó các hạt mịn hơn sẽ tăng cường bề mặt chiết xuất tiếp xúc (nhu cầu hóa học) và những hạt thô hơn cho phép dòng nước đi qua toàn bộ khối bột cà phê dễ dàng hơn (nhu cầu vật lý).

Thay đổi hoá học

Các hoạt động xay, bên cạnh tác động được mô tả trên cấu trúc vật lý, còn mang lại cho cà phê một số thay đổi hóa học do nhiệt độ của cà phê sau khi xay có thể rất cao (80 – 100°C, như đã đề cập). Mặc dù khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiều so với quá trình rang và hạt cà phê chỉ tiếp xúc với máy xay trong thời gian ngắn hơn so với trong quá trình rang (chỉ vài giây, thay vì vài phút ). Tuy nhiên, nhiệt độ như vậy làm tăng tốc độ phản ứng Maillard và phản ứng oxy hóa, với những tác động tiêu cực đến hương vị.

Nhiệt độ cũng tác động lên một hiện tượng vĩ mô quan trọng đối với đồ uống Espresso: Giải phóng mùi thơm dễ bay hơi. Khi bị phá vỡ dưới tác động của máy xay, các tế bào cà phê giải phóng đáng kể một lượng khí được hình thành trong quá trình rang. Khí này chủ yếu bao gồm CO2 và CO, kèm theo một lượng nhỏ của hàng trăm loại chất thơm khác. Mặc dù chỉ xuất hiện ở nồng độ thấp, chất bay hơi rất cần thiết để mang lại hương thơm cho cà phê.

Tuy nhiên, các tế bào không bị phá vỡ vẫn tồn tại trong các hạt có kích thước lớn hơn (trên 50 µm) cho phép giữ lại hàm lượng khí rang bên trong chúng, điều này sẽ góp phần hình thành “crema”.

Một hiệu ứng vĩ mô cuối cùng gây ra bởi nhiệt độ trong quá trình xay bao gồm sự xuất hiện của dầu cà phê trên bề mặt của bột, do sự giải phóng hàm lượng lipid của các tế bào cho đến nay vẫn chưa bị phá hủy. Như đã giải thích trong các phần trước, thành phần chính của lipid trong cà phê bao gồm chất béo trung tính của axit palmitic và axit linoleic (axit stearic và axit oleic với tỷ lệ thấp hơn). Hỗn hợp này rất nhớt ở nhiệt độ phòng, nhưng bắt đầu trở nên lỏng ở khoảng 40°C.

Khi điều này xảy ra, dầu có thể dễ dàng chảy ra từ các hạt thông qua các vết nứt cực nhỏ và phủ lên bề mặt bên ngoài một lớp dính, chúng khiến cho bột cà phê bết lại và vón cục, do đó ảnh hưởng đến lực cản thủy lực của khối cà phê trong quá trình chiết xuất. Điều này có thể làm cho quá trình chiết xuất các hạt này kém đều hơn và làm tăng trở lực đối với dòng chảy hoặc xuất hiện các kênh lưu dẫn.

Trong một lần xay Espresso, mỗi gam cà phê chứa khoảng 500.000 hạt cà phê xay – mịn hơn 20 lần so với cà phê xay mịn thông thường trong phương pháp lọc

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau