Vượt Qua Rào Cản Áp Suất

Nội Dung Chính

Người đàn ông đầu tiên vượt qua rào cản áp suất 2 bar trên máy Espresso là Giovanni Achille Gaggia – một chủ quán bar người Milan có sở thích đặc biệt về cà phê. Bằng sự kết hợp máy Espresso và cơ chế piston trục vít, Gaggia đã tạo nên một cuộc cách mạng thực sực – đánh dấu sự khởi đầu của kỷ nguyên cà phê Espresso hiện đại.

Trên thực tế, khái niệm pít-tông trục vít (screw piston) đã nằm im trong ba thập kỷ trước đó. Nó xuất hiện trở lại vào giữa những năm 1930 trong một bằng sáng chế do Antonio Cremonese vẽ ra. Khi A. Cremonese qua đời ở tuổi 42. Vợ ông – bà Rosetta Scorza, thừa kế bằng sáng chế của ông và bán bằng sáng chế piston trục vít cho Giovanni Achille Gaggia.

Tuy nhiên, hệ thống trục vít trên thiết kế kiểu cũ không phù hợp yêu cầu của Gaggia, vì vậy ông ấy đã thiết kế lại cơ chế này. Dựa trên bằng sáng chế ban đầu của A. Cremonese, Gaggia đã thực hiện một số tinh chỉnh để thao tác quay trục vít thuận tiện hơn. Ông đã đăng ký bằng sáng chế cho “Hệ thống Lampo” dưới dạng một cụm chiết xuất dạng trục vít có thể kết hợp trên các máy Espresso hiện thời. Gaggia đã trưng bày Lampo tại Fiera Campionaria năm 1939 (Hội chợ hàng mẫu) ở Milan. Mục đích của Gaggia là bán các đầu chiết mới cho các chủ quán bar, để thay thế cụm đầu chiết xuất trên các máy pha cà phê thế hệ cũ.

Thật không may, ý tưởng này không dễ thực hiện; Giải pháp duy nhất là sản xuất ra một chiếc máy pha cà phê tích hợp sẵn hệ thống sáng tạo này. Thực sự như vậy, Gaggia đã thiết kế lại cơ chế này. Bằng cách lắp một lò xo với đường kính khoảng 50mm và dài 150mm, bao quanh trục pít-tông, đồng thời thêm một đòn bẩy lớn vào đỉnh pít-tông để loại bỏ thao tác quay trục vít. Cải tiến quan trọng này tạo ra một di sản cho các thế hệ tiếp theo của máy Espresso và mở đường cho sự ra đời của cỗ máy mang tên Gaggia.

Ngay sau khi chiến tranh kết thúc, tham vọng của Gaggia ngày càng lớn, và ông quyết tâm tạo ra một máy pha cà phê Espresso hoàn chỉnh. Ông đã đăng ký bằng sáng chế thứ hai của mình cho “Lever-piston” vào năm 1947, (nguyên lý vận hành ở trang sau). Việc sử dụng piston đã tăng đáng kể áp lực nước, từ 1.5-2 bar đến 8-10 bar, đồng thời nó còn cho ra đúng một ounce nước (khoảng 28ml).

Thú vị hơn từ giai đoạn này máy pha cà phê của Achille Gaggia đã cho ra đời các thuật ngữ mới như: “Barista” (từng được gọi là Barman) – tức thợ pha chế và “shot Espresso” hay “pulling a shot”. Ngày nay từ “crema” (đã được chuyển sang tiếng Anh) được coi là đặc điểm cảm quan xác định của cà phê Espresso; Tuy nhiên vào thời điểm đó, loại đồ uống mới nổi này được đặt tên là “crema di caffè” để phân biệt với loại cà phê thu được từ các máy pha cà phê Espresso trước đây.

Năm 1948, sự hợp tác của Achille Gaggia và doanh nhân Carlo Ernesto Valente (người mà vào năm 1945 đã thành lập hãng FAEMA) được đánh dấu bằng sự ra đời của dòng máy “Classica” ứng dụng sáng chế “Lever-piston” mới. Achille Gaggia đã cho khách hàng thấy một cách thưởng thức cà phê mới: cà phê Espresso của ông khác với bất cứ loại cà phê nào đã bán trước đây.

Các khẩu hiệu trên máy Classica đã thể hiện rõ bản chất cách mạng của nó: “Crema caffè naturale funziona senza vapore”(Cà phê crema tự nhiên không cần hơi nước). Tuy nhiên, sau ba năm, ý tưởng của hai doanh nhân bắt đầu khác nhau và cả hai quyết định tách rời con đường hợp tác sản xuất của họ. Valente tiếp tục với hàng loạt máy móc phong phú của riêng mình mà đỉnh cao là việc tạo ra E61.

Minh họa cơ chế vận hành của hệ thống chiết xuất Lever-piston (đòn bẩy/cần gạt) trên bằng sáng chế của Gaggia. Khi nhân viên pha chế kéo cần gạt (Hình 1), lò xo bị nén lại, piston sẽ di chuyển lên trên một khoảng cách khoảng 50 mm. Khi piston trượt lên theo phương thẳng đứng, nó cho phép nước nóng đi vào khoang chứa cà phê, các mũi tên màu xanh cho thấy hướng của dòng nước đi từ nồi hơi vào và bão hoà trong cụm chiết xuất. Khi cần gạt được thả ra, nước được ép qua lớp cà phê dưới áp suất cực cao (Hình 2).

Mất khoảng 5 giây để khoang phía trên đầy nước và thêm 5 giây nữa để cụm chiết xuất trở nên bão hòa hoàn toàn. Điều đó có nghĩa là cỗ máy đòn bẩy của Gaggia đã thực hiện quá trình “ngâm ủ” (hay preinfusion – một khái niệm rất hữu ích cho việc chiết xuất đồng đều trong thời điểm hiện tại) trước 10 giây.

Theo các thử nghiệm thực tế, hệ thống của Gaggia có thể cung cấp áp suất vượt quá 11 bar – bởi sức ép của lò xo khi bị nén cao nhất. Đây là lần đầu tiên trong thế kỷ XX áp suất cao như vậy đạt được một cách an toàn trong quá trình chiết xuất cà phê. Chiếc máy này có thể tạo ra những “shot Espresso” có độ đậm đặc cao với lớp crema mịn và bền, tương tự những gì chúng ta đang thưởng thức ngày nay. Khi quá trình chiết xuất gần hoàn tất và chất rắn hoà tan bị bào mòn khỏi cà phê, áp suất sẽ giảm dần. Sự giảm nhẹ áp lực vào giai đoạn cuối, được coi là một trong những phẩm chất đặc biệt của những máy Espresso có cơ chế đòn bẩy.

Sau khi bất đồng với Gaggia về chiến lược, Carlo Ernesto Valente mở một nhà máy sản xuất máy pha cà phê tại Milan, ông bắt đầu sản xuất máy pha cà phê của riêng mình. Gaggia coi chiếc máy của mình (và Crema caffè mà nó tạo ra) là một sản phẩm dành cho thị trường cao cấp, trong khi Valente muốn mở rộng thị trường cho cà phê Espresso bằng cách thiết kế những chiếc máy rẻ hơn.

Năm 1961, ông đưa ra cải tiến triệt để trên máy Espresso điện Faema E61 với một máy bơm điện hoạt động bằng một công tắc bật/tắt đơn giản. Faema E61 có nhiều thay đổi trong nguyên lý hoạt động hơn, thay vì dựa vào lực ép thủ công của barista, E61 đã sử dụng một máy bơm để đưa nước qua một hệ thống trao đổi nhiệt bên trong nồi hơi để làm nóng đến nhiệt độ và áp suất cần thiết. Bằng cách này áp suất đã đạt mức 9 bar làm tiền đề cho việc điều chỉnh hương vị bằng áp suất. E61 đã thành công nhanh chóng và trở thành một trong những máy Espresso có ảnh hưởng nhất trong lịch sử.

Vì lý do này, những đổi mới của Ernesto Valente được nhiều người coi là điểm khởi đầu của máy cà phê Espresso hiện đại. Kể từ khi bằng sáng chế của Valente hết hạn vào năm 1983, hàng chục thiết kế máy hiện đại đã sử dụng group head kiểu E61. Đó là một bước tiến quan trọng đối với sự phát triển của các cụm chiết xuất bão hòa (group head saturated) xuất hiện trên các dòng máy sau này – điển hình như dòng máy GS của La Marzocco.

Faema E61 mang trong mình công nghệ và vẻ ngoài sành điệu, nó thực sự là một chiếc Ferrari trong thế giới của Espresso. Điều này khiến E61 là máy pha cà phê bán chạy nhất của Ý trong những năm 1960

 

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau