Tìm Hiểu Về Phương Pháp Chế Biến Mật Ong Cà Phê

Nội Dung Chính

Chế biến mật ong (honey process) là một tiêu đề khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để “chế biến” cà phê hoặc bản thân cà phê sau khi pha có vị có mật ong – nhưng trên thực tế, không phải vậy. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi lớp vỏ quả, nó sẽ được bao phủ bởi một lớp màng nhầy, khi được làm khô, chất nhầy bao quanh hạt cà phê có xu hướng dính và chuyển thành màu vàng hoặc nâu đỏ (hoặc nâu sẫm) vì vậy đôi khi nó được so sánh với mật ong.

• Loại bỏ vỏ quả: Trong khoảng 20 giờ sau khi thu hoạch. Phần lớn, hoặc một phần lớp nhầy còn lại khô trên hạt.

• Lên men: Quá trình lên men có thể xảy ra ngay từ khi thu hoạch cho đến khi hạt đạt độ ẩm thích hợp (khoảng 11%).

• Thời gian làm khô: Trung bình 8-10 ngày, và có thể lâu hơn trong một số trường hợp.

Lợi ích rõ ràng nhất của chế biến mật ong so với chế biến khô là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này hạn chế nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt.

Honey process – kỹ thuật chế biến mật ong, là sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt, cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong. Chúng ta gần như không thể tìm thấy một tên gọi thống nhất cho phương pháp chế biến này, đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là Semi-Dry (bán khô), Semi-Washed (bán ướt ) hoặc Hybrid process (phương pháp lai). Và tại mỗi vùng mà kỹ thuật này được sử dụng nó lại có một tên khác nhau: Ở Brazil (nơi nó được ứng dụng lần đầu) nó có tên Pulped natural. Tại Indonesia kỹ thuật này còn được gọi là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) và tại Costa Rica người bản xứ gọi nó là “Miel”.

Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Cụ thể hơn, trong quá trình chế biến ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bể lên men và quá trình rửa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt ). Mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men ướt. Đồng thời, vì đã loại bỏ một phần vỏ quả, nên cà phê cũng được làm khô nhanh hơn so với việc phơi khô truyền thống.

Tuy một số tên gọi “theo kiểu thời thượng” thường nhắm vào tính chất lai của phương pháp chế biến mật ong. Mặc dù có thể hiểu chế biến mật ong là phương pháp lai vì nó ít tốn nước. Nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24-36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

Cần lưu ý, dù cả hai quá trình chế biến ướt và chế biến mật ong đều trải qua công đoạn xát vỏ – bao gồm cả chất nhầy và lớp vỏ ngoài cùng (được gọi chung là cùi). Nhưng có một số khác biệt về thuật ngữ trong quá trình này. Nếu cà phê được chế biến ướt nó sẽ đi qua máy xát vỏ, thường được gọi là “demucilaged” để loại bỏ tối đa chất nhầy mà nó có; Trong khi đó, máy xát vỏ trong quá trình chế biến mật ong thường được gọi là “pulper”, sẽ giữ lại một phần chất nhầy bao quanh hạt. Điều này khiến cho các thuật ngữ như “pulp” và “mucilage” vốn đã dễ nhầm lẫn còn thường xuyên được sử dụng hoán đổi cho nhau để cùng nói đến lớp vỏ của quả cà phê.

Viện Nông học Campinas (Agronomic Institute of Campinas) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến “Pulped natural” vào đầu những năm 1950 (tại thời điểm này, người ta chưa gọi nó là “mật ong”, hay “bán ướt”). Ban đầu, phương pháp này chỉ nhằm mục đích xát bỏ vỏ của quả cà phê trước khi phơi khô nên hầu hết phần thịt quả (“pulp” hay chất nhầy) vẫn còn trên hạt cà phê. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực.

Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, kỹ thuật chế biến “Pulped natural” mới bắt đầu được sử dụng rộng rãi từ những năm 1990. Trong khi kỹ thuật “Pulped natural” ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó, nó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê chế biến mật ong và các biến thể sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.

Sau khi cà phê chế biến mật ong từ Costa Rica đoạt giải cà phê xuất sắc (Cup of Excellence) vào năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica. Và như vậy, “Pulped natural” vốn có nguồn gốc từ Brazil, bỗng dưng được biến tấu bởi Costa Rica, và được cộng đồng cà phê đặc sản biết đến với tên gọi mới là “Honey process”. Do đó “chế biến mật ong” là một thuật ngữ mới hơn nhiều; nó chỉ được sử dụng phổ biến vào khoảng đầu những năm 2000.

Nếu phân tích kỹ hơn, phương pháp chế biến “Pulped natural” mà các nhà nông học Brazil phát triển là một quá trình tương tự như chế biến mật ong. Mặc dù các bước gần như giống hệt nhau, một trong những điểm khác biệt chính là quy trình “Pulped natural” được phát triển ở Brazil để đẩy nhanh quá trình làm khô, vì quy trình làm khô truyền thống thường mất nhiều thời gian nên nó cũng ẩn chứa nhiều rủi ro đối với chất lượng cà phê.

Quy trình chế biến mật ong

Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến bán ướt, thịt quả (lớp cùi) bao quanh hạt không được loại bỏ hoàn toàn, luôn còn sót lại một phần chất nhầy, chất xơ, đường, pectin, các axit hữu cơ khác, v.v… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.

Áp dụng quy trình mật ong trên các giống đặc biệt sẽ khuếch đại cường độ và các thuộc tính cảm quan của chúng. Cà phê chế biến mật ong ở khu vực Trung – Nam Mỹ như Geisha, Bourbon, Catuai, Typica, Maragogype,.. thường đạt điểm cao nhất trong các chương trình đánh giá của SCA, Cup of Excellence, Best of Panama (*) và nhiều chương trình danh tiếng khác. Như đã đề cập, trong những năm gần đây, nhiều phương pháp đổi mới đã được áp dụng, đáng chú ý nhất là ở Costa Rica. Các nhà sản xuất tạo nên nhiều kiểu biến thể của chế biến mật ong dựa theo lượng chất nhầy còn sót lại trên hạt.

(*) Cup of Excellence (CoE) và Best of Panama (BoP) là những cuộc thi lựa chọn và đấu giá cà phê hàng năm, trong khi CoE được tổ chức lần đầu vào năm 1999 bởi Liên minh Cà phê Xuất sắc (Alliance for Coffee Excellence) thì BoP được tổ chức bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Panama (Specialty Coffee Association of Panama) lần đầu vào năm 1996. Mỗi năm, những loại cà phê chiến thắng sẽ được bán đấu giá, một phần số tiền thu được từ đấu giá sẽ được chuyển đến tay nông dân, một phần sẽ được trả cho ban tổ chức.

Yellow honey (mật ong vàng): Cà phê được loại bỏ một phần lớn chất nhầy (chỉ giữ lại khoảng 5-15%) bằng thiết bị cơ khí, sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, độ chua và hương ngũ cốc có thể được tăng cường.

Nhìn chung, màu sắc cuối cùng của cà phê chế biến mật ong là kết quả của nhiều yếu tố như: Lượng chất nhầy còn lại trên hạt cà phê; thời gian làm khô (phơi) cà phê; số giờ nắng; nhiệt độ trung bình của quá trình làm khô, v.v…

Red honey (mật ong đỏ): Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng 15-50% (tương đối nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, quá trình phơi sấy có che phủ, tạo bóng râm trong 12 đến 15 ngày để khối hạt khô chậm hơn với sự đảo trộn thường xuyên. Máy sấy cơ học có thể được sử dụng vào cuối quá trình để đảm bảo độ ẩm đồng nhất của cà phê.

Black Honey (mật ong đen): Chế biến mật ong đen được làm khô với một lớp chất nhầy dày đặc (50-100%). Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được đảo trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê, áp dụng kết hợp giữa phơi nắng và làm khô bằng máy.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những