Tìm Hiểu Về Cách Phân Loại Cà Phê

Nội Dung Chính

Không quá lời khi nói cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là hệ quả của quá trình phân loại. Bắt đầu từ việc phân loại cà phê có đủ độ chín, sau đó là trong bể ngâm nổi. Sau khi chế biến, cà phê nhân được phân loại kỹ hơn trước khi được rang, chúng có thể được phân loại một lần nữa trước khi được đóng gói và chuyển đến tay người dùng. Trên đường đi, ở mỗi bước, bất kỳ hạt cà phê nào bị lỗi đều được chọn ra, cả bằng tay hoặc bằng máy.

Không có hệ thống phân loại chung nào được áp dụng cho cà phê, với vô số quy trình và thuật ngữ khác nhau được sử dụng ở nhiều quốc gia sản xuất khác nhau. Do đó, mặc dù phân loại cà phê nói chung chỉ nhằm hướng đến việc gia tăng chất lượng cà phê nhân, nhưng nó có thể đề cập đến những nội dung và khái niệm khác nhau. Vì vậy, trong chương này, chúng tôi chỉ xem xét việc làm sạch tạp chất, loại bỏ hạt lỗi (khiếm khuyết) và định cỡ hạt cà phê để tinh chỉnh chất lượng tự nhiên của lô cà phê và đưa nó đến các tiêu chuẩn theo yêu cầu nhất định của một nhà rang xay bất kỳ.

Trước tiên, cần nhấn mạnh rằng các tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để phân loại cà phê ở các khu vực khác nhau và thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho cùng một loại cà phê. Trên thực tế, các hệ thống phân loại và chấm điểm thường dựa trên một số hoặc tất cả các tiêu chí: Kích thước hạt; Số lượng khiếm khuyết (lỗi); Độ cao canh tác; Giống loài thực vật; Khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia, khu vực); Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong); Chất lượng cảm quan (đánh giá bằng phương pháp cupping); Tỷ trọng và độ cứng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác), v.v…

Dù ngành cà phê thế giới thiếu vắng một hệ thống phân loại cà phê phổ quát, nhưng may mắn là có ba tiêu chí trong số các tiêu chí vừa nêu có thể sử dụng để nói về chất lượng cà phê mà hầu hết các nhà sản xuất sẽ chấp nhận, bao gồm: Số lỗi (khiếm khuyết), kích thước hạt và bằng cách thử – nếm hương vị (cupping). Nói cách khác: bằng cách nhìn, đo kích thước và nếm, chúng ta có thể xác định chính xác mức chất lượng của một loại cà phê.

Với số lượng khiếm khuyết và kích thước của hạt cà phê, chúng ta sẽ tiến hành kiểm tra trực quan cà phê, xem xét tính đồng đều, độ sạch của hạt và sự hiện diện của các lỗi thông qua một quy trình gọi chung là phân loại nhân xanh. Trong khi đó, với việc thử nếm (cupping), chúng ta thực hiện phân tích hương vị cảm quan của từng loại cà phê. Các bộ quy tắc thực hành phổ biến (như giao thức Cupping của SCA) sẽ được ứng dụng để đánh giá mùi thơm, hương vị, độ chua, sự cân bằng, đồng nhất,… và các thuộc tính cảm quan khác của cà phê để quyết định giá trị của nó. Chúng tôi đã đề cập đến vấn đề cảm quan trong một quyển sách riêng (Khoa học Cảm quan, 2022). Vì vậy trong phần này chúng tôi chủ yếu hướng sự chú ý của bạn vào việc phân loại theo kích thước và khiếm khuyết có thể ảnh hưởng đến phẩm cấp cà phê.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những