Phương Pháp Làm Khô Cà Phê

Nội Dung Chính

1. Làm khô cà phê là gì?

Làm khô cà phê (hay phơi và sấy) là một quá trình sau thu hoạch nói chung nhằm bảo tồn chất lượng cà phê hơn là cải thiện nó. Đối với cà phê chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi quả cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy của chúng. Đối với cà phê chế biến mật ong, quá trình làm khô diễn ra ngay khi một phần hoặc toàn bộ chất nhầy vẫn còn trên nhân cà phê. Và với chế biến khô – một cách tự nhiên, cà phê vẫn được phơi khô với cả vỏ quả và chất nhầy của nó.

Việc làm khô cà phê thường được coi là một bước chuyển tiếp thụ động trong chuỗi quy trình sản xuất cà phê. Mục tiêu của việc làm khô cà phê là đạt được độ ẩm ổn định, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, trên thực tế, nó liên quan mật thiết với các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ và thời gian vì những yếu tố này có thể góp phần kiểm soát, duy trì hoặc làm hỏng hương vị. Theo thời gian, tác dụng của nhiệt độ và sự lưu thông không khí sẽ làm giảm độ ẩm của hạt cà phê đến xấp xỉ 10 đến 12%.

Làm khô cà phê cũng là một trong những quy trình dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch, và do đó, đây là một điểm nghẽn lớn. Các mốc thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Nếu chỉ được phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê đã chế biến ướt sẽ mất ít thời gian hơn để làm khô (6 đến 7 ngày) tiếp đến là cà phê chế biến bán ướt (8 đến 9 ngày) và lâu nhất là chế biến khô (10 đến 15 ngày). Thời hạn sử dụng tiêu chuẩn của hạt cà phê không giống nhau giữa các giống – loài cà phê, khu vực sản xuất và cơ sở hạ tầng dành cho chế biến sau thu hoạch (các con số trên nhằm mục đích so sánh các phương pháp chế biến với nhau, và không phản ánh thực tế). Trong quá trình làm khô, một loại cà phê có thể trải qua những thay đổi mà vẫn tạo ra hương vị có thể chấp nhận được, trong khi một loại cà phê khác có thể trở nên không thể chấp nhận được.

Mặc dù, nhiệt độ và luồng không khí là hai yếu tố chính đảm bảo cho quá trình làm khô cà phê, nhưng mấu chốt cần phải tập trung là độ ẩm có thể thoát ra từ hạt cà phê như thế nào. Độ ẩm của quả cà phê chín thường trong khoảng 60 đến 70%, đối với cà phê nhân (chế biến ướt ) dao động từ 45 đến 55%, nếu độ ẩm tương đối của môi trường là trên 90% thì hầu như không thể giảm độ ẩm của hạt xuống 12%. Vì vậy, nếu làm khô trong môi trường ẩm ướt, nơi hơi ẩm không thể thoát ra ngoài, thì cà phê cũng sẽ không bị mất độ ẩm.

2. Phương pháp làm khô cà phê

Hai phương pháp làm khô phổ biến nhất là trên luống cao và sân (thường bằng bê tông). Luống cao có ưu điểm là giúp luồng không khí sẽ dễ dàng đi qua khối hạt để hạ độ ẩm giảm xuống một cách đồng đều. Đối với các nhà sản xuất chọn cách phơi cà phê trên sân phải cẩn thận để giữ sân phơi sạch sẽ. Chúng phải bằng phẳng để đảm bảo khô đồng đều. Thông thường, nhiệt độ môi trường trong khoảng 40-50o C sẽ đảm bảo nhiệt độ của tâm hạt cà phê ở mức 35o C – đây được xem là điều kiện lý tưởng trong quá trình sấy để đảm bảo chất lượng cà phê không bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Khi nhiệt độ phơi hoặc sấy vượt trên 40o C sẽ dễ làm hỏng các tế bào của hạt cà phê, làm vỡ các túi và màng sinh chất, khiến cho chất béo trong hạt di chuyển ra khỏi các khoang tế bào và kết tụ lại thành những giọt lớn. Quá trình oxy hóa chất béo sẽ diễn ra, tạo thành aldehyde và ketone có mùi khó chịu. Tuy nhiên, không chỉ hương vị cà phê và hương thơm bị ảnh hưởng bởi quá trình sấy khô mà còn là tuổi thọ của cà phê. Cấu trúc bên trong của hạt cũng bị ảnh hưởng khi quá trình sấy khô diễn ra ở nhiệt độ quá cao. Hạt cà phê xanh có thể tồn tại đến một năm – nhưng nếu giai đoạn sấy khô được xử lý không đúng cách, hương vị cà phê sẽ nhạt đi và “già đi” chỉ sau vài tháng.

Mục tiêu của quá trình làm khô cà phê là đạt được độ ẩm ổn định, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trước đây nhiều tài liệu về sản xuất cà phê khuyến nghị độ ẩm mục tiêu là dưới 12%. Ở nhiều nước mà môi trường có độ ẩm đặc biệt cao, chẳng hạn như tại một số khu vực ở Colombia, cà phê thường được phơi khô đến độ ẩm 20%, sau đó hoàn thành đến độ ẩm mục tiêu bằng các thiết bị sấy cơ học. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây, thường gợi ý rằng độ ẩm ở mức 11% sẽ an toàn hơn rất nhiều (tuy nhiên, điều này không có lợi cho nhà sản xuất, càng phơi khô thì cà phê càng giảm trọng lượng).

Quá trình lên men không kiểm soát có thể xảy ra khi cà phê không được làm khô đủ nhanh, các vi sinh vật tiếp diễn hoạt động lên men các hợp chất bên trong cà phê và tạo ra hương vị không mong muốn. Hơn nữa, nếu không thường xuyên kiểm tra, cào đảo để phân bố, dàn trải cà phê đồng đều sẽ dễ làm tăng nhiệt độ và luồng không khí tiếp xúc không đều. Rủi ro này tạo điều kiện thuận lợi cho các loại nấm mốc phát triển và có thể tạo ra độc tố – chủ yếu là ochratoxin, chẳng hạn như Aspergillus ochraceus và Aspergillus carbonarius, và Penicillium verrucosum. Để khắc phục điều này, nhiều nhà sản xuất thường phơi cà phê trên luống cao, trong nhà kính hoặc kết hợp cả hai (nhà kính hoặc sân phơi được che chắn tốt giúp giảm thiểu tác động của độ ẩm quá cao).

Một lưu ý khác đối với các nhà sản xuất là không nên trộn lẫn các loại hạt khác nhau trong quá trình phơi khô, các giống khác nhau sẽ có mật độ khác nhau, và do đó chúng khô với tỷ lệ khác nhau. Điều quan trọng là không trộn lẫn các lô hạt cà phê được làm khô từ các ngày khác nhau. Chúng không chỉ chênh lệch về độ ẩm, mà một phần độ ẩm đó có thể được chuyển từ những hạt “còn ướt” sang những hạt “khô hơn”. Điều này dẫn đến hoạt độ nước cao và thúc đẩy quá trình oxy hóa hoặc sự phát triển của nấm mốc.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những