Phản Ứng Caramen Trong Quá Trình Rang Cà Phê

Nội Dung Chính

Caramen hóa là một quá trình hoàn toàn khác với các phản ứng Maillard, mặc dù kết quả của hai loại phản ứng này đôi khi giống nhau về cảm quan (thị giác và vị giác). Caramen hóa đôi khi có thể gây ra màu nâu trong cùng một loại thực phẩm, nơi mà phản ứng Maillard đã xảy ra – điển hình như cà phê, nhưng hai quá trình này khác nhau. Cả hai đều được xúc tiến bằng cách đun nóng, nhưng phản ứng Maillard liên quan đến các axit amin, trong khi quá trình Caramen hóa là sự nhiệt phân của một số loại đường (như fructose, glucose, galactose, sucrose…) và do đó, cần có nhiệt độ cao hơn, từ 120 – 180°C.

Nhiệt độ này phụ thuộc vào nhiều biến, do mỗi loại đường cần một nhiệt độ khác nhau để tham gia phản ứng, ví dụ như: fructose ≈ 110°C, glucose, galactose và sucrose ≈ 160°C. Một khi nhiệt độ đủ cao, các loại đường, chẳng hạn như đường sucrose, sẽ phân hủy thành đường đơn fructose và glucose (như minh họa bên dưới). Sau đó, các vụ va chạm xảy ra cho phép hình thành hàng nghìn hợp chất dễ bay hơi.

Phản ứng này sẽ diễn ra liên hoàn cho đến khi kết thúc quá trình rang, mức độ rang đậm (dark roast ) sẽ phá vỡ gần như 99% lượng sucrose nội tại của hạt, trong khi rang nhạt (light roast ) tiêu giảm khoảng 87% . Kết quả của việc phá huỷ đường trong cà phê là sự hình thành của các loại polyme mạch dài và các hợp chất dễ bay hơi ngắn hơn có mùi vị phức tạp.

Minh họa phản ứng Caramen

Minh họa phản ứng Caramen từ đường Sucrose – loại đường đôi phổ biến nhất trong cà phê được tạo nên từ hai loại đường đơn là glucose và fructose.

Sơ đồ tổng hợp các con đường phản ứng của đường và axit amin trong cà phê

Lưu ý: Số trên mũi tên chỉ thứ tự diễn ra của các phản ứng trong quá trình rang.

(*) Các sản phẩm phân huỷ của đường phần lớn là các hợp chất dễ bay hơi với nhiều hương vị khác nhau, trong đó có một số hợp chất phổ biến như: Axit lactic, axit glycolic, axit acetic, axit formic tạo nên vị chua; Diacetyl tạo nên mùi hương bơ sữa; Maltol đặc trưng mùi hương bánh mì nướng; Những hợp chất Furan như Hydroxymethylfurfural (HMF) và hydroxyacetylfuran (HAF) tạo ra hương vị như caramen, trái cây, hạt dẻ, v.v… Ngoài ra còn có một số este và lacton tạo ra hương vị giống như rượu rum, cũng như hương vị trái cây, bơ, pho mát và các loại thực phẩm khác.

(**) Trong quá trình trùng hợp (Polymerization) các phân tử đường sẽ bị phân cắt và kết hợp với nhau để tạo thành một loại polyme. Nói chung, có ba nhóm polyme chính: caramelan (C24H36O18), caramelen (C36H50O25) và caramelin (C125H188O80). Chúng là nguyên nhân tạo ra màu nâu đặc trưng của cà phê.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những