Nồng Độ Hương Vị Cà Phê

Nội Dung Chính

Giờ đây, bạn đã biết rằng chiết xuất cà phê là tất cả những gì có trong cà phê được hòa tan trong nước bởi vô số cách pha chế khác nhau. Tuy nhiên, chúng ta vẫn thường nghe nói một cốc Espresso mạnh hơn một cốc cà phê lọc, hay ai đó nói cà phê từ Kenya có vị chua rất mạnh? Dựa vào đâu để kết luận rằng cà phê đậm, nhạt hay cân bằng? Hàng ngày chúng ta vẫn luôn đưa ra kết luận về hương vị cà phê dựa trên điều này, nhưng thực sự rất ít khi đi sâu vào nguyên lý của nó.

Để giải quyết vấn đề này, đầu tiên phải xác định “sức mạnh” trong cà phê của bạn là gì. Trong các tài liệu nghiên cứu về chiết xuất của cà phê, chúng ta sẽ thường xuyên bắt gặp thuật ngữ “strength” (sức mạnh) và “intensity” (cường độ), mặc dù cả hai thuật ngữ này có thể thay thế cho nhau trong một số trường hợp. Nhưng trong đánh giá cảm quan, chúng ta chỉ dùng “intensity” để nói về mức độ của một hương vị cụ thể nào đó (như vị chua của cà phê Kenya, mà chúng ta vừa đề cập). Còn lại trong hầu hết trường hợp – chúng ta đang đề cập đến “strength” tức là độ mạnh của một loại cà phê nói chung.

Vì độ mạnh/đậm của một ly cà phê được tạo nên bởi tất cả các hợp chất từ cà phê hoà tan trong nước. Nên khối lượng chiết xuất của cà phê trong đồ uống – được gọi là tổng lượng chất rắn hòa tan (Total dissolved solids, viết tắt là TDS) sẽ đại diện cho độ mạnh/đậm của cà phê. Nếu có nhiều chất rắn hòa tan hơn trong cùng một thể tích nước thì đó sẽ là một tách cà phê mạnh hơn. TDS thường được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng tổng chất rắn hoà tan so với tổng khối lượng đồ uống, dựa theo công thức:

TDS: Total dissolved solids (Tổng lượng chất rắn hoà tan).

Như vậy, TDS là một phép đo “sức mạnh” của cà phê. Về mặt cảm quan, TDS gắn liền với độ nhớt và cường độ (vì lý do này, có một mối quan hệ nhập nhằng giữa các khái niệm TDS và “Body” của cà phê). Tức là, có càng nhiều nguyên liệu hòa tan từ hạt cà phê đi vào cốc thì thức uống càng mạnh và hương vị càng nồng. Khi cường độ hương vị trở nên quá mạnh hoặc quá yếu, khả năng cảm nhận được hương vị sẽ mất đi.

Ngày nay, chúng ta có thể xác định tổng lượng chất rắn hòa tan trong cà phê bằng khúc xạ kế (refractometer). Đây không phải là khúc xạ kế cà phê quang học – loại đo hàm lượng đường trong quả cà phê. Chúng ta đang nói đến các loại khúc xạ kế kỹ thuật số. Loại có thể cung cấp cho bạn các phép đo chính xác nhanh chóng và nhất quán, để có thể tiêu chuẩn hoá chuỗi quy trình pha chế.

Mặc dù vậy, một số người theo chủ nghĩa thuần túy thường phản đối ý tưởng sử dụng một thiết bị như thế để đo chất lượng của một tách cà phê. Nó đưa chúng ta đến một cuộc tranh luận về chủ đề kiểm soát công nghệ trong việc thưởng thức cà phê. Tuy nhiên, tại đây chúng ta sẽ không đề cập đến vấn đề này. Thay vào đó, thử nếm có thể là một phương pháp không khách quan, nhưng vị giác của chúng ta hoàn toàn có khả năng cung cấp những đánh giá tương tự về nồng độ. Với sự am hiểu về hương vị và chiết xuất, bạn có thể dựa vào cảm quan của mình để điều chỉnh quá trình pha chế cho phù hợp.

Độ mạnh (hay yếu) sẽ đề cập đến lượng chất hòa tan, trong quá trình pha cà phê, được loại bỏ khỏi cà phê xay và hòa vào nước. Trong khi cường độ (đậm hay nhạt ) sẽ đề cập đến các ấn tượng cảm quan về khả năng nhận biết của hương vị. Một loại cà phê yếu có thể mang hương vị caramen đậm, trong khi một loại cà phê mạnh có thể chỉ chua nhẹ.

Một nhầm lẫn khác mà chúng ta thường gặp phải khi diễn đạt các giá trị cảm quan của cà phê đó là làm dụng thuật ngữ body. Khái niệm về body của cà phê không mang tính trực quan. Từ này không ngay lập tức truyền đạt một ý nghĩa rõ ràng, và những người mới tiếp cận với cà phê sẽ dễ dàng tin rằng nó có liên quan đến độ mạnh hoặc thậm chí là vị đắng của cà phê. Nói một cách đơn giản, body là biểu hiện xúc giác chính của một ly cà phê, bao gồm độ mạnh (hoặc độ nặng) và kết cấu của nó trong miệng. Độ mạnh (strength) mang lại đặc điểm hương vị cho cà phê, trong khi body mang lại cho cà phê cảm giác ngon miệng. Cà phê có thể có một body dày dặn, nhưng không có vị đậm.

Ngoài ra, cần biết rằng khái niệm cảm giác miệng đôi khi được sử dụng thay cho body trong đánh giá cảm quan. Tuy nhiên, định nghĩa cảm giác miệng, bao gồm bốn thuộc tính: (1) làm khô miệng; (2) độ dày; (3) kim loại; và (4) chất béo. Trong đó, (2) và (4), độ dày và chất béo trong cà phê sẽ gây nên độ nhớt và kết cấu (cảm giác đặc của đồ uống khi bạn ấn lưỡi qua nó) và do đó chúng tạo nên khái niệm body; vị kim loại thực sự là một chất đắng (nó đơn thuần đến từ vị giác). Như vậy, khi được đơn giản hoá, cảm giác miệng (mouthfeel) = body + cảm giác khô miệng (astringency).

Yếu tố thứ nhất góp phần vào khái niệm của body là độ dày (độ nặng) được tạo nên bởi các chất rắn lơ lửng trong cà phê. Chất rắn lơ lửng là những hợp chất vì một lý do nào đó không hòa tan trong nước nhưng có thể “bơi” trong cà phê. Do đó, chúng ta cũng có thể gọi chúng là chất rắn không hòa tan (ví dụ: các phân tử polysaccharide không thể hòa tan vì kích thước “cỡ đại” của chúng, nhưng chúng thoát ra khỏi hạt cà phê, đi vào chiết xuất dưới dạng chất rắn lơ lửng, và làm nên cảm giác “dày dặn” của cà phê). Yếu tố thứ hai, giúp hoàn thiện định nghĩa của body là kết cấu của nó trong miệng, các chất lỏng kỵ nước – nghĩa là “không thể hòa vào nước”, như dầu và các chất béo lơ lửng làm tăng cảm giác mịn hoặc độ nhớt. Dầu và các chất béo khác trong cà phê không hòa tan trong nước nhưng có thể bị nhũ hóa (bọt crema trong Espresso) nhờ các hợp chất khác như protein, bao quanh và ổn định bề mặt của các giọt dầu này.

Các phương pháp pha bằng áp suất như Espresso tận dụng năng lượng cao để nhũ hóa lipid và protein từ cà phê để tạo crema; do đó chúng có body dày, với độ nhớt cao. Các phương pháp lọc thô như French Press cho phép nhiều chất rắn lơ lửng vào trong cà phê hơn so với các phương pháp lọc tinh như lọc giấy. Do đó body của cà phê lọc có xu hướng nhẹ/yếu hơn nhiều so với cà phê French Press. Tóm lại, body trong phạm vi của đánh giá cảm quan, đề cập đến phương pháp đo lường cảm giác xúc giác do các đầu dây thần kinh trong miệng phản ứng với chất không hòa tan – cả lỏng và rắn, lơ lửng trong cà phê, chủ yếu đến từ chất rắn huyền phù và chất béo trong cà phê. Tuy nhiên, vấn đề lớn nhất của chúng ta ngay bây giờ là tiếp tục nghiên cứu về độ mạnh/nồng độ, hay tổng lượng chất rắn hoà tan trong cà phê.

Bây giờ là lúc chúng ta liên kết các khái niệm đã được đề ra. Trên thực tế, một tách cà phê Espresso không chỉ được xác định bởi hiệu quả chiết xuất của nó. “Độ mạnh” mới chính là yếu tố quan trọng và phân biệt Espresso với nhiều phương pháp pha chế khác. Trong cà phê, độ mạnh được đo lường bởi nồng độ (%TDS) và liên quan đến số lượng các hợp chất hòa tan trong thức uống.

Thông thường, một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7-12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 88 đến 93% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan. Đối với các phương pháp pha chế thông thường (ví dụ như phễu lọc V60) tỷ lệ này chỉ trong khoảng 1-2%, có nghĩa là chúng chứa từ 98 đến 99% nước. Chính vì một tách Espresso có thể mạnh hơn 6 lần so với cà phê lọc truyền thống nên sẽ ảnh hưởng đáng kể đến khả năng nếm hương vị tự nhiên của cà phê (mặc dù cà phê chứa các hương vị giống nhau, song khẩu vị của bạn sẽ diễn giải chúng khác nhau ở các nồng độ khác nhau).

Điều này cho ta thấy, độ mạnh của cà phê sẽ quyết định mức độ dễ dàng thưởng thức các hương vị khác biệt. Thức uống càng mạnh thì càng khó phân tách các hương vị riêng biệt. Những thay đổi rất nhỏ về nồng độ có thể dễ dàng nhận biết qua khẩu vị của chúng ta. Nhưng với một nồng độ quá cao, bất kể là loại cà phê gì hoặc nó được pha chế như thế nào, cà phê sẽ trở nên rất “đậm đà” và không thể chịu nổi. Thật không may, lưỡi của chúng ta vẫn chưa phát triển để nếm chính xác chất lỏng ở nồng độ cao. Vì vậy, bạn sẽ chỉ cảm nhận được một vị đắng thô ráp, lấn át, chung chung và thiếu sự phức tạp. Vị đắng này là một phản ứng sinh lý tự nhiên của vị giác với nồng độ cao của cà phê, và nó sẽ biến mất khi cà phê được pha loãng.

Tại đây, chúng ta sẽ hình dung việc pha cà phê theo hướng có thể điều chỉnh độ mạnh của một ly cà phê bằng cách tăng hoặc giảm lượng nước pha (hoặc lượng cà phê). Tuy nhiên, giả thuyết này chỉ phù hợp với việc bạn sử dụng cà phê hoà tan – nghiêm túc, vì các sản phẩm cà phê hoà tan đã chứa một lượng chất hoà tan với tỷ lệ cố định, nên việc bạn thay đổi lượng nước sẽ không ảnh hưởng đến thành phần của các chất này trong cốc. Nếu sử dụng quá ít nước, cà phê của bạn sẽ có cảm giác bị đậm đặc và quá nồng. Nếu cho quá nhiều nước, cà phê sẽ có cảm giác loãng và nhạt.

Tuy nhiên, cà phê rang – xay không hoạt động theo cách đơn giản như vậy – càng ít nước sẽ càng khó chiết xuất ra tất cả các hương vị mong muốn. Càng nhiều nước cà phê sẽ đồng thời bị loãng và hoà tan quá nhiều hương vị không mong muốn. Vì vậy, chúng ta cần tìm một tỷ lệ pha (tỷ lệ giữa lượng cà phê và nước pha) tối ưu để tạo ra độ đậm đà của cà phê mà bạn thưởng thức trước khi bắt tay vào cải thiện quá trình chiết xuất của mình. Mối quan hệ giữa độ mạnh – tỷ lệ chiết xuất – và tỷ lệ pha, đã được phát triển thành một tiền đề nghiên cứu quan trọng từ những năm 1950, và trở thành nền tảng cho Khoa học Chiết xuất hiện đại.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những