Nhiệt Độ Khi Pha Cà Phê

Nội Dung Chính

Nhiệt độ, có lẽ là dạng năng lượng phổ biến nhất được ứng dụng vào việc pha cà phê. Và có hai lý do cho việc này; Thứ nhất, một vật thể càng nóng thì càng có nhiều năng lượng. Do đó, càng nóng, các phân tử (hoặc nguyên tử của vật chất ) rung động càng nhiều (tức là động năng càng lớn); Thứ hai, nhiệt độ tuân theo quy tắc chuyển hóa năng lượng, đi từ các phân tử có năng lượng cao sang các phân tử có ít năng lượng hơn.

Điều này áp dụng cho pha cà phê theo hai cách. Thứ nhất, là ở nhiệt độ càng cao, động năng của các phân tử nước cao hơn. Do đó, chúng có tính di động cao hơn làm tăng khả năng lấy đi các hợp chất từ hạt cà phê do lực vật lý mạnh hơn – Nói một cách đơn giản, là nhiệt độ giúp quá trình hòa tan cà phê trong nước tốt hơn. Thứ hai, nhiệt từ nước sẽ bị hao hụt trong quá trình chiết xuất do dẫn nhiệt qua dụng cụ pha chế, môi trường, v.v… vậy nên nước nóng cung cấp một khoản bù trừ để cà phê vẫn đủ nóng sau khi pha – điều này thực sự rất quan trọng về mặt cảm quan.

Bởi vì nhiệt độ nước phù hợp sẽ giúp bạn cảm nhận các hương vị từ cà phê tốt hơn. Nếu nhiệt độ thấp, cà phê có thể có vị mỏng (độ nhớt thấp), phẳng và có cường độ hương vị thấp. Khi nhiệt độ tăng, các phân tử hòa tan trong chiết xuất tăng cường hoạt động, giúp ta cảm nhận được hương vị rõ ràng, phong phú và tinh tế hơn. Thông thường cà phê để nguội sẽ có vị đắng và chua hơn. Tuy nhiên, không phải thực sự các chất đắng hay axit tăng lên, mà vì khi đó các hương vị dễ chịu đã giảm hoạt động nên cho phép khứu giác và vị giác cảm nhận rõ hơn các hương vị khác.

Phạm vi nhiệt độ pha chế trong hầu hết các phương pháp đều thấp hơn nhiệt độ sôi của nước, trong Cẩm nang pha cà phê của SCA (The Coffee Brewing Handbook, 1996) tác giả Ted R. Lingle đề cập rằng: “Nước lạnh không chiết xuất cà phê hoàn toàn hoặc nhanh như nước nóng. Nước có nhiệt độ từ 92-96o C giúp giải phóng các chất thơm nhanh hơn và cho phép chiết xuất các chất hòa tan khác trong thời gian hợp lý”.

Ngày nay, bên cạnh các tiêu chuẩn về phân loại cà phê nhân, cupping, nước pha, v.v… trong bộ tiêu chuẩn thực hành pha chế tốt nhất (Brewing Best Practices), SCA đã khuyến nghị nhiệt độ nước pha cần nằm trong khoảng 93.0°C ± 3°C. Nhiều cuốn sách về cà phê khác cũng đề cập đến khoảng nhiệt độ tối ưu tương tự. Tuy nhiên, gần như không có nguồn nào cung cấp bất kỳ dữ liệu chứng minh cho các phạm vi nhiệt độ được chỉ định. Trong các tài liệu khoa học, người ta chấp nhận rằng nhiệt độ ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ bay hơi và động học chiết xuất của các thành phần cà phê khác nhau, nhưng chỉ có một lượng nhỏ nghiên cứu đề cập đến tác động trực tiếp của nhiệt độ nước pha.

Về mặt lý thuyết, nhiệt độ của nước sẽ có tác động đến số lượng hợp chất được chiết xuất từ cà phê. Theo đó độ hòa tan của hầu hết các hợp chất trong cà phê thường tăng theo nhiệt độ. Tuy nhiên, mối quan hệ này không phải lúc nào cũng đúng trong mọi trường hợp. Ví dụ: Trong khi axit citric có sự tăng độ hòa tan tuyến tính với nhiệt độ thì độ hòa tan của caffeine lại tăng gấp bốn lần trong khoảng từ 80 đến 100o C. Nói cách khác, trong phạm vi hẹp đó, sự thay đổi nhiệt độ nhỏ có ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan của hợp chất này. Do đó, tỷ lệ hòa tan giữa axit citric và caffeine sẽ khác nhau tùy theo nhiệt độ nước.

Điều này cũng giải thích tại sao cà phê được chiết xuất ở nhiệt độ nước thấp (ví dụ, cold brew) thường thiếu độ mạnh (strength) do tổng lượng chất rắn hòa tan ít hơn cũng như thiếu sự hòa tan của các hợp chất tác động mạnh đến vị giác. Tuy nhiên, điều này có thể được bù một phần bởi thời gian trích xuất dài hơn (8 đến 24 giờ), để cho phép một lượng hương vị vừa đủ.

Mặt khác, tổn thất của chất dễ bay hơi trong quá trình chiết xuất với nhiệt độ nước thấp sẽ ít hơn nhiều so với chiết xuất nóng, các phân tử mùi thơm này bị “nhốt” bên trong đồ uống. Nguyên lý này thể hiện thông qua cà phê pha lạnh (cold brew) – một loại đồ uống có khác biệt đáng ngạc nhiên so với cà phê được pha chế nóng truyền thống, với điều kiện là thời gian cần thiết để chiết xuất dài hơn.

Do đó, những hợp chất tạo mùi trong cà phê sẽ được giải phóng vào trong không khí trong quá trình chiết xuất, nhiệt độ càng cao ta càng mất nhiều mùi hương. Tất nhiên, việc lan tỏa mùi hương cà phê trong quá trình chiết xuất (và ngay sau đó) góp phần vào nhận thức và trải nghiệm hương-vị tổng thể, nhưng làm giảm nồng độ của chúng trong cốc.

Một ảnh hưởng khác của nhiệt độ nước nhiều hơn ở khía cạnh vật lý, là ở nhiệt độ càng cao thì độ nhớt của nước càng giảm. Độ nhớt thấp hơn có nghĩa là nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc hạt cà phê và len lỏi vào các khoảng không gian (ngay cả bên trong cấu trúc tế bào đã xơ hóa) để hòa tan các hợp chất có trong cà phê. Hiệu ứng này giải thích tại sao lượng dầu (lipid) trong cà phê tăng lên khi nhiệt độ nước tăng.

Ban đầu, người ta tin rằng việc chiết xuất sẽ rất rủi ro nếu để cà phê ngập trong bình ép kiểu Pháp (French press) quá lâu. Nhưng các nghiên cứu gần đây đã đưa ra gợi ý ngược lại. Tỷ lệ chiết xuất dự kiến sau 8 phút là rất thấp với bình French press. Các loại cà phê ngâm tĩnh như French press (và cả Cupping) ít bị chiết xuất quá mức so với các phương pháp chiết xuất kết hợp nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài. Ví dụ, với Moka pot, đun sôi cà phê trong 10 phút sẽ dẫn đến hương vị trong quá đậm, đắng. Mấu chốt ở đây, là do với bình ép French press, nhiệt độ giảm dần khi quá trình chiết diễn ra đã giúp bảo vệ nó khỏi việc chiết xuất quá mức.

Cà phê được chiết bằng nước quá nguội có xu hướng mất cân bằng về độ chua, thiếu mùi thơm và vị đắng. Một mặt, chiết xuất quá nhiều vị đắng là điều không mong muốn, nhưng thiếu vị đắng trong cà phê cũng mang lại một trải nghiệm không mong đợi khi thưởng thức.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những