Mục Đích Của Lên Men Trong Chế Biến Cà Phê

Nội Dung Chính

Lên men là một công đoạn nhất định trên chuỗi quy trình chế biến cà phê, rất rõ ràng về mục đích công nghệ và phụ thuộc vào khoa học. Trong điều kiện nhiệt đới điển hình với nhiệt độ 25°C, khoảng thời gian 24 giờ là đủ để các phân tử được tạo ra bởi quá trình lên men xâm nhập vào hạt cà phê. Các loại nấm men khác nhau có thể cần nhiều hoặc ít thời gian hơn để “khởi động”, vì vậy, quá trình lên men có thể kéo dài đến 36 giờ.

Ở một góc độ khác, lớp vỏ cà phê với cấu tạo phức tạp đóng vai như một ranh giới bảo vệ cho hạt giống, và một khi lớp vỏ này bị loại bỏ hạt cà phê nhân rất dễ bị hư hỏng. Chính vì thế trong hàng thế kỷ, ngành công nghiệp cà phê luôn nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xúc tiến, xử lý nhanh gọn để giảm khả năng suy giảm chất lượng cà phê. Thời gian chế biến càng kéo dài cũng đồng nghĩa với việc càng gia tăng các rủi ro về chất lượng.

Trên bình diện thực tế, lý do mà giai đoạn lên men vẫn được duy trì trong chuỗi quy trình chế biến cà phê (thường được đề cập nhiều trong chế biến ướt ) vì nó là cách rẻ nhất để loại bỏ chất nhầy từ hạt cà phê. Mặc dù có thể loại bỏ chất nhầy – với thành phần chính là pectin bằng máy móc hoặc bổ sung enzyme e, nhưng điều này đòi hỏi đầu tư và kiểm soát nghiêm ngặt. Sau khi quả cà phê đã được xát vỏ, chúng được để trong thùng/ bể để lên men (đôi khi với nước) cho đến khi lớp nhầy quả bao quanh hạt “đủ lỏng” để tan ra dễ dàng. Do vậy, dù quá trình lên men chỉ liên quan đến trái cà phê, nó vẫn có thể ảnh hưởng đến hạt. Ví dụ, sau khi bóc vỏ, hạt cà phê sẽ khởi động quá trình nảy mầm khi bị ngâm trong nước. Quá trình này tiêu thụ lượng đường dự trữ trong hạt, khiến cho hàm lượng glucose và fructose trong cà phê sau quá trình chế biến ướt chỉ chiếm 10-20% so với lượng ban đầu có trong hạt tươi.

Điều quan trọng, cần lưu ý rằng trong sản xuất cà phê, lên men không chỉ xảy ra trong các bể chứa khi chế biến ướt, mà còn diễn ra trong quá trình chế biến mật ong và cả chế biến khô. Ngay khi quả cà phê lìa cành, các vi sinh vật sẵn có trên bề mặt quả cà phê, ở mọi nơi, mọi thời điểm… đã có một “lối vào” để “chén” lớp thịt quả giàu đường, đạm và nước, quá trình lên men tự nhiên đã diễn ra mà không phụ thuộc vào cách thức chế biến sau này. Các loại nấm men, vi khuẩn “hoang dã” có trong môi trường – trên vỏ quả cà phê, trong dụng cụ chứa, trong nước và hầu như mọi bề mặt ở nơi cà phê được xử lý sẽ phá vỡ đường và lớp màng nhầy giàu pectin do đó “làm sạch” hạt và chuẩn bị nó cho quá trình làm khô.

Quá trình này xảy ra mà không có sự can thiệp của con người, và chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cũng như độ dày của lớp nhầy/thịt quả, v.v… Các phong cách chế biến khác nhau (chế biến ướt, mật ong) đã sử dụng quá trình lên men theo những cách khác nhau để đạt được kết quả cuối cùng (loại bỏ quả cà phê khỏi hạt cà phê) tùy thuộc vào điều kiện môi trường, tài nguyên hoặc nhu cầu thị trường. Và trong hàng trăm năm, khái niệm “lên men” thường không bao hàm quá nhiều ý nghĩa, đây chỉ là một công đoạn trong quá trình sơ chế cà phê.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những