Màu Sắc Hạt Cà Phê Thay Đổi Như Thế Nào Trong Quá Trình Rang?

Nội Dung Chính

Sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang, trên thực tế, không phải là tiếng “crack” hay sự hao hụt khối lượng mà là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh. Sau đó vài phút, nhiệt độ sẽ làm cho chất diệp lục có trong hạt chuyển sang màu vàng, trước khi kích hoạt một chuỗi các phản ứng hóa học tiếp theo để hạt cà phê chuyển sang màu nâu – đến nâu sẫm và cuối cùng là đen. Quá trình này được chịu trách nhiệm bởi hai nhóm phản ứng hóa học chính:

• Thứ nhất: Sự hình thành melanoidin – sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử).

• Thứ hai: Phản ứng Caramen hóa các loại đường (sự phân hủy carbohydrate) tự nhiên trong hạt.

Chúng ta sẽ đề cập đến hai kiểu phản ứng hoá học này sau. Vấn đề đầu tiên cần quan tâm tại đây, đó là sự phát triển hương vị bên trong hạt cà phê luôn tiến triển trễ hơn so với biểu hiện màu sắc bên ngoài hạt. Cần phải nhấn mạnh rằng, mặc dù hầu hết các chuyên gia đều đánh giá mức độ rang dựa trên màu hạt, nhưng chưa hề có sự đồng thuận chính xác về tên gọi của các cấp độ cụ thể này. Cho đến lúc chúng tôi hoàn thiện cuốn sách này, vẫn chưa có một hệ thống phổ quát nào tồn tại để đặt tên cho các mức độ rang. Và ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang.

Các nhà rang xay thường tự do quyết định mức độ rang cần thiết cho loại cà phê của mình (theo thang đo quang phổ), và thậm chí là đặt theo tên riêng của họ, ví dụ như nhà rang xay Counter Culture Coffee gọi các cấp rang theo mức độ đậm dần của họ là Apollo, Big Trouble và Forty-Six. Trong khi đó hãng cà phê Starbucks lại có Blonde roast, Full city, Italian roast và French roast. Tuy có vẻ phức tạp nhưng tất cả chúng đều là cách gọi khác đi của rang nhạt, rang vừa và rang đậm (light roast, medium roast & dark roast) – hoặc ở một mức độ phân chia nhỏ hơn giữa chúng.

Khi đề cập đến màu rang, phương pháp phổ biến nhất, nhưng có lẽ là chính xác nhất, để xác định mức độ rang là đánh giá màu của hạt cà phê qua thang đo Agtron. Về nguyên lý, máy đo màu Agtron sẽ chiếu đèn cực tím vào mẫu cà phê xay hoặc nguyên hạt sau đó cảm biến sẽ đo mức độ phản xạ để phân tích màu, từ đó đưa ra một con số biểu thị mức độ rang. Một máy đo màu Agtron sẽ có hai thang đo bao gồm “Commercial Scale” và “Gourmet Scale” (tương tự như việc cây thước có vạch cm và inch), mỗi thang đo được phát triển để đáp ứng nhu cầu của từng nhà rang, ở những quy mô khác nhau:

• Commercial Scale: từ 0 đến 100 (dark to light ), commercial là thang phân loại rang ban đầu và được phát triển cho các nhà rang xay thương mại.

• Gourmet Scale: từ 0 đến 133, được phát triển cho các nhà rang cà phê đặc sản, những người đòi hỏi việc phân chia mức độ rang tinh vi hơn so với quy mô thương mại.

Cả hai thang đo Commercial và Gourmet đều sử dụng cùng một điểm tham chiếu 0, tương đương với carbon nguyên chất (đen như than). Ở đầu phía đối diện của thang đo, với Commercial 100.0 và với Gourmet là 133.0 sẽ tương đương với cà phê nhân xanh. Các mức độ rang theo thang đo Gourmet được quy định bởi SCA bao gồm:

• Light: > 70

• Light Medium: 61-70; Medium: 51-60; Medium Dark: 41-50.

• Dark: 35-40; Very Dark: 25-34.

Tuy nhiên, hầu hết mọi người trên thế giới đều không dùng thang đo Agtron để tìm kiếm loại cà phê phù hợp với họ trên các kệ hàng tại siêu thị, hay tại bất kỳ quán cà phê nào. Hầu hết chúng ta sẽ nhìn thấy light roast, dark roast, medium roast, và thậm chí là cả Vienna roast, French roast hay Italian roast trên bao bì các gói cà phê yêu thích của mình. Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì?

Màu sắc trên minh họa phụ thuộc vào chất lượng in ấn, và có thể sai khác với thực tế

Vì ngành công nghiệp rang cà phê, không có một hệ thống quy chuẩn toàn diện cho quá trình rang, và có vẻ – nó đang tiếp tục phát triển để loại bỏ đi các tiêu chuẩn hiện có. Nên việc nói về các cấp độ như light, medium, dark hay điều gì tương tự nữa không thực sự quan trọng bằng việc liệu quá trình rang có phát triển (developed) một loại cà phê hay không. Và sau đó, một khi loại hạt đó được phát triển tốt, nó có thể mang diện mạo của cà phê rang nhạt, rang vừa hoặc một phiên bản đậm màu hơn.

Tại đây, chúng tôi không đề cập đến các mức độ rang – điều này là chắc chắn, chúng tôi chỉ minh họa và dẫn dụ cho bạn một số thuật ngữ đã và đang được cộng đồng cà phê sử dụng để chỉ các mức độ phát triển cà phê của họ trong máy rang. Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và Coffee Roasting: Best Practices (2019). Mặc dù nó có thể không giúp bạn trở thành chuyên gia, nhưng ít nhất, việc hiểu các thuật ngữ có thể giúp bạn hiểu những gì mà các chuyên gia đang đề cập đến!

1. Cinnamon và Light roast (rang nhạt)

“Cinnamon” có nghĩa là “Quế”, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả. Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tổng thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không được xem như một giai đoạn chính thống.

Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay sau – tiếng nổ đầu tiên (khoảng 195 đến 205o C). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (của hạt ) và chưa bị quá trình rang can thiệp sâu. Rang nhẹ được yêu thích trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản một phần vì khả năng mang lại hương vị sống động và độc đáo hơn từ cà phê. Chúng làm nổi bật những đặc điểm thuần tuý của nguồn gốc cà phê hơn bất kỳ kiểu rang nào khác.

Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:

• Light City/Half City: Nhằm chỉ mức độ rang này nhẹ hơn City roast.

• Blond: Vì “Cinnamon” dễ gây nhầm lẫn cho khách hàng, nên nhãn hiệu Starbucks đã dùng phổ biến từ Blond để chỉ mức rang nhạt.

• New England: Khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng – vùng Đông Bắc Hoa Kỳ.

2. Medium roast (rang trung bình)

Medium roast (hay city roast) là giai đoạn cuối hoặc ngay sau lần crack đầu tiên. Mặc dù có rất nhiều mô tả thuộc tính hương vị cho kiểu rang này, nhưng nói chung – medium roast là tên chung cho bất kỳ loại cà phê nào được ca ngợi trong làn sóng cà phê đặc sản. Kiểu rang này mang một ý nghĩa “tinh thần” hơn là một “mức độ” thực tế.

Khi chất lượng hạt cà phê ngày một nâng lên. Người nông dân ngày càng giỏi hơn, những hạt cà phê có hương vị đặc biệt dễ kiếm hơn. Các nhà rang xay không cần phải che giấu mùi vị xấu. Các phương pháp rang đậm màu truyền thống (dark roast) – được thiết kế để che giấu hương vị chất lượng thấp (hoặc phối trộn nhiều loại cà phê với nhau) không còn cần thiết nữa. Thì medium roast là “phương tiện mới” để làm nổi bật hương vị nội tại, độc đáo trong các loại cà phê chất lượng cao. Những cái tên phổ biến cho rang medium roast có thể bao gồm:

• American roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn liền với Hoa Kỳ.

• Breakfast/After dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc mức medium roast, nhưng After dinner sẫm màu hơn.

• City+: Đây là kiểu rang phát triển sâu hơn một chút so với City roast.

• Full City: Chỉ thời điểm cà phê được tháo ra ngay trước khi xuất hiện vết nứt thứ hai. Vì tính chuyển tiếp này, nó có thể được xếp vào kiểu rang medium – dark roast hoặc dark roast.

3. Dark roast (rang đậm)

Dark roast (hay full city roast) chỉ loại cà phê có màu nâu sẫm và bề mặt thường có dầu. Những loại cà phê này có độ axit thấp, nặng và có xu hướng để lộ hương vị đậm hơn, đắng cao hơn. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng.

Hạt cà phê có thể chứa tới 10-18% lipid (dầu cà phê). Các loại dầu này được tế bào nhân cà phê bảo vệ bằng các lớp màng riêng biệt nằm dọc theo thành tế bào. Những thay đổi cấu trúc mô hạt cà phê trong quá trình rang đậm sẽ phá hủy tổ chức tế bào sinh học này làm giải phóng dầu, kết hợp với áp suất khí bên trong hạt cà phê, dầu sẽ bị đẩy qua các vi kênh trong thành tế bào lên bề mặt hạt cà phê. Các giọt dầu có thể kết tụ lại và trở nên rõ ràng hơn, cuối cùng bao phủ toàn bộ hạt bằng một lớp màng dầu sáng bóng. Điều này khiến cho cà phê rang đậm thường có thời gian sử dụng rất ngắn – vì lipid rất dễ bị oxy hoá.

Giai đoạn cuối cùng của dark roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng biên giới của “than”. Đôi khi, dưới bàn tay nghệ nhân lão luyện, dark roast có thể bộc lộ các hương vị rất đặc biệt của cà phê (sẽ có rất nhiều ý kiến đối lập xung quanh vấn đề này – và chúng tôi chỉ nêu lên như một quan điểm khách quan, không thể loại trừ). Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.

Giống như các mức độ trước đó, có không ít cách gọi khác của dark roast:

• Viennese roast: Thường bắt đầu từ medium-dark roast đến giữa dark roast là cách rang cà phê phổ biến theo truyền thống ở thủ đô của Áo.

• French roast: Trong khoảng những năm 1960, phần lớn cà phê được tiêu thụ ở Pháp là robusta, loại cà phê này đòi hỏi “rang kiểu Pháp”, tức là một kiểu rang rất đậm, để chống lại vị đắng thông qua quá trình Caramen hóa.

• Italian roast: Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian roast.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những