Đại Số Cà Phê

Nội Dung Chính

Trong khi các chuyên gia và nhà vô địch World Barista Championship sử dụng Biểu đồ kiểm soát quá trình pha của E.E. Lockhart để đo lường, nghiên cứu mối quan hệ giữa các biến số quan trọng trong quá trình pha cà phê, liên quan đến sự pha trộn, rang, xay, thời gian, nhiệt độ, dòng chảy và chất lượng nước v.v… Chúng ta cũng có thể sử dụng biểu đồ này để hiểu các yếu tố chi phối hương vị khi pha cà phê một cách rõ ràng.

Tuy nhiên, điều này đòi hỏi bạn phải thành thục một số phép toán cơ bản liên quan đến bốn yếu tố trong chiết xuất cà phê: Khối lượng bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, tổng lượng chất rắn hòa tan và khối lượng đồ uống. Thoạt nghe hơi khó hiểu, vì vậy chúng tôi đã tổng hợp bảng phương trình bên cạnh để giúp bạn nắm bắt cách nguyên lý cơ bản của chiết xuất, từ đó hỗ trợ trong các nghiên cứu sâu hơn, hoặc đơn giản là duy trì tính nhất quán trong công việc thường ngày().

Trên thực tế, những con số này nhằm mục đích tham khảo. Việc hướng đến một giá trị cụ thể không đảm bảo giúp bạn có được cà phê hoàn hảo. Vì không có phép tính nào có thể thay thế cho việc nếm cà phê. Mọi lĩnh vực của ngành cà phê đều dựa vào phân tích cảm quan để đánh giá chất lượng. Trên thực tế, tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) có trong cà phê thường được giới hạn bởi tỷ lệ chiết xuất (mục tiêu là cà phê đã hoà tan khoảng 18-22%) và lượng nước pha sử dụng. Tuy nhiên, TDS có thể được kiểm soát bằng một số phương pháp khác nhau. Cách dễ nhất để thực hiện việc này là hiệu chỉnh quá trình xay cà phê (và đảm bảo rằng thao tác pha chế được thực hiện tốt ). Điều này sẽ có hai tác dụng: Các hạt nhỏ hơn sẽ làm chậm dòng nước chảy qua cà phê, giúp cà phê có nhiều thời gian hơn để rút ra các chất hoà tan mà nó có; các hạt nhỏ hơn sẽ có nhiều diện tích bề mặt tiếp xúc hơn, giúp nước dễ dàng đi vào cà phê hơn.

Nếu cà phê có vị nhạt và đắng, bạn sẽ muốn chiết xuất ít hơn từ cà phê của mình. Một lần nữa, cách dễ nhất là điều chỉnh máy xay để có cỡ hạt lớn hơn. Tương tự, TDS cũng có thể được kiểm soát bởi tỷ lệ pha và chất lượng nước. Tỷ lệ pha sẽ quyết định số lượng chất hòa tan được chiết xuất và giúp cân bằng việc chiết xuất cà phê. Chất lượng nước sẽ quyết định cường độ một số hương vị có trong cà phê. Tuy nhiên, hãy bình tĩnh! Khoa học về nước sẽ được làm rõ trong các chương tiếp theo.

(*) Các phép tính cơ bản này và các dụng cụ đo lường (như cân điện tử và khúc xạ kế) sẽ cho phép chúng ta tính toán chính xác tỷ lệ chiết xuất trong thức uống của mình mà không phụ thuộc vào các tỷ lệ hoặc phương pháp pha chế trong khuôn khổ của Coffee Brewing Control Chart.

Ví dụ, bạn pha một cốc cà phê Espresso 40gam từ 18gam cà phê. Nếu lấy một vài giọt cà phê và đo bằng khúc xạ kế, thiết bị này cho bạn biết tổng nồng độ chất rắn hoà tan của cốc cà phê này là 8.6%. Theo công thức E = T x B ÷ D; Bây giờ tỷ lệ chiết xuất sẽ bằng:

8.6% x 40g ÷ 18g = 19.1%

Mặc dù trông có vẻ phức tạp, nhưng các công thức trên đều dựa trên một phương trình cân bằng duy nhất:

E x D = T x B

Phát biểu ngắn gọn là: Tổng lượng chất hòa tan trong thức uống tương đương với lượng nguyên liệu cà phê được chiết xuất.

Nếu biết các giá trị của hai trong ba yếu tố: Tổng nồng độ chất rắn hoà tan, tỷ lệ chiết xuất và tỷ lệ pha chế, ta có thể tính giá trị của yếu tố thứ ba. Do đó, đơn giản mà nói, tất cả các phép tính hướng đến việc đo lượng cà phê đã thực sự đi vào tách của chúng ta sau khi chiết xuất.

Trên thực thực tế, các khúc xạ kế điện tử ngày nay có thể tự tính toán cho bạn tất cả các thông số còn thiếu dựa trên dữ liệu nhập vào. Vì vậy, nếu có một công cụ hiệu quả, công việc pha cà phê của bạn sẽ đơn giản hơn rất nhiều!

Mặc dù chúng ta sẽ thường xuyên đặt vấn đề rằng: cần có bao nhiêu chất rắn hoà tan trong cốc sẽ đảm bảo cà phê ngon? Tuy nhiên, không có cái gọi là nồng độ tối ưu hay hoàn hảo. Mỗi cá nhân đều có những sở thích và ngưỡng cảm nhận khác nhau liên quan đến cường độ hương vị tối thiểu và tối đa. Đây là văn hóa, không phải kỹ thuật, và là thứ bị chi phối bởi bản chất của phương pháp pha chế. Đó là một cuộc tranh luận chỉ có thể được giải quyết bằng các giác quan của chính bạn. Do đó, tốt nhất là chúng ta chỉ nên hiểu về phạm vi nồng độ mà phần lớn mọi người có thể thưởng thức cà phê.

Nồng độ tốt nhất cho cà phê Espresso đang được tranh luận rộng rãi và chưa thống nhất vì các khả năng và biến thể của thức uống này rất đa dạng (chúng ta sẽ nghiên cứu kỹ hơn ở phần sau). Cà phê Espresso truyền thống của Ý đạt khoảng 7% TDS, trong khi các loại cà phê Espresso đặc biệt hiện nay được pha chế ở bất kỳ đâu đều có TDS từ 7 – 12%. Đây là một phạm vi nghiên cứu rộng lớn của kết cấu và cường độ. Quyết định cho độ mạnh của một cốc cà phê Espresso thường do mức độ rang của hạt cà phê được sử dụng. Các loại rang sẫm màu biểu thị các đặc điểm tốt hơn ở cường độ cao, trong khi các loại hạt rang nhẹ hơn thường hấp dẫn ở cường độ thấp hơn.

Trong khi đó, cà phê lọc nói chung, có ít cuộc tranh luận hơn vì TDS rất nhỏ, từ 1-2%. Con số này thậm chí còn nhỏ so với mức chênh lệch 5% thường thấy trong đồ uống Espresso, thậm chí nếu tuân thủ các đề xuất của SCA dựa trên Coffee Brewing Control Chart, thì TDS của cà phê lọc chỉ giới hạn trong khoảng 1.15-1.35%. Điều này cho thấy, lưỡi của chúng ta có thể phát hiện những sắc thái tinh tế, ngay cả phạm vi nhỏ này cũng mang tới trải nghiệm tích cực và tiêu cực dựa trên sở thích cá nhân.

Thời gian một nhân viên pha chế hoàn thành một cốc cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của một doanh nghiệp. Cho đến nay, Espresso là phương pháp nhanh nhất để pha cà phê đạt có tỷ lệ chiết xuất 18-22%. Kể từ cuối những năm 1940, cà phê Espresso đã phổ biến rộng rãi trên nhiều nền văn hóa khác nhau, một phần là do hiệu quả này.

Mặt khác, làn sóng cà phê thứ ba đã vực dậy phong cách pha cà phê lọc thủ công (Drip hoặc Pour-over) vốn có khẩu vị nhẹ hơn nhiều so với Espresso, nhưng được công nhận bởi khả năng phô diễn rõ sắc thái hương vị của cà phê đặc sản. Do những ưu điểm thương mại của cả hai phương pháp này, các phong cách “lai” khác đã trở nên ít phổ biến hơn trong phong trào cà phê đặc sản. Giữa hai phong cách, một cực kỳ mạnh, và một cực kỳ yếu, tồn tại một số phương pháp chiết xuất nằm giữa hai cực này – “Thung lũng nồng độ” (the TDS valley) là cách chúng ta gọi bất cứ loại cà phê có nồng độ nằm giữa Espresso và Drip coffee thuần túy.

Vì một cốc cà phê Espresso thông thường sẽ mạnh gấp sáu lần cà phê lọc (7-12% so với 1-2%). Nó cũng có thể tích nhỏ hơn khoảng sáu lần (20-30ml so với 120-220ml). Vì vậy, nếu bạn thêm đủ nước để làm cho thể tích tăng gấp sáu lần, thì bạn có thể chuyển đổi một ly cà phê Espresso thành một thứ gì đó rất gần với cà phê lọc. Vậy nên phong cách thêm nước vào Espresso để tạo thành “Americano” (phổ biến ở Mỹ) và “Long Black” (phổ biến ở Australia và New Zealand) đã xuất hiện ở nhiều quán cà phê (*).

Cả Americano và Long Black đều được thêm nước nóng sau khi chiết xuất một cốc Espresso hoàn chỉnh tuy nhiên chúng có thể được phân biệt qua thể tích nước được thêm vào: Trong khi Long Black được thêm khoảng 80-100ml nước nóng, thì với Americano lượng nước nhiều gấp đôi. Do đó, Long Black thường sẽ mạnh hơn Americano.

Về Americano, thức uống này xuất hiện ngay sau thế chiến thứ hai, khi những người lính Hoa Kỳ đóng quân ở Ý không thưởng thức được độ đậm đà của cà phê Espresso truyền thống tại đây. Họ đã thêm nước vào cà phê Espresso để giảm nồng độ xuống mức tương đương với cà phê lọc – quen thuộc với khẩu vị Hoa Kỳ vào thời điểm đó. Ví dụ: Nếu chúng ta thêm 200ml nước nóng vào cốc Espresso 40ml với nồng độ chất tan điển hình là 10% (TDS=10%), thì kết quả sẽ là một cốc Americano 240ml với nồng độ chất tan mới là 1.67% (nó vẫn mạnh hơn so với cà phê lọc).

Long Black là một phiên bản nhỏ hơn, mạnh hơn của Americano, (nhưng nó vẫn yếu hơn khoảng ba lần so với một cốc Espresso điển hình). Nghĩa là, nếu lấy cùng một loại cà phê Espresso 40ml mà chúng ta đã dùng để pha Americano trong ví dụ trên pha nó loãng gấp ba lần, thì kết quả là một cốc Long Black với 120ml và nồng độ chất tan ở mức 3.3%. Vì vậy, bạn chỉ cần thêm 80ml nước nóng để tạo nên Long Black.

(*) Việc pha loãng đồ uống sau khi chiết xuất thường được gọi là “Bypass water”. Nói cách khác, đây là lượng nước bổ sung mà không đi qua lớp cà phê trong quá trình pha chế. Trong một số tài liệu, Long Black được pha bằng cách đổ nước nóng vào cốc trước, sau đó thêm cà phê Espresso lên trên. Điều này giúp lớp crema espresso vẫn còn nguyên vẹn trên cùng. Nếu được thực hiện theo thứ tự ngược lại – nó không được coi là Long Black. Tuy nhiên, đây là một trong số rất nhiều kiểu biến thể của Espresso tại nhiều nền văn hoá khác nhau, và trong cuốn sách này, chúng tôi hoàn toàn không có đủ cơ sở để cho bạn biết đâu mới là cách làm thực sự “tiêu chuẩn”.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những