Crema là gì?

Nội Dung Chính

Cà phê Espresso được phân biệt với các loại cà phê được pha bằng kỹ thuật thủ công khác, không chỉ vì độ phức tạp trong kỹ thuật mà còn bởi một lớp bọt xốp dày mịn, còn được gọi là crema, bao phủ trên bề mặt chiết xuất – đây là yếu tố cảm quan đặc thù chỉ có ở Espresso. Nhìn chung, crema chỉ chiếm khoảng 1/3 cốc và là khía cạnh cảm quan hấp dẫn nhất trong một cốc Espresso truyền thống, nhưng đồng thời sự lý giải về khoa học của crema cũng vô cùng khan hiếm.

Trong khi các chuyên gia cà phê sử dụng crema để đánh giá chất lượng của chiết xuất Espresso. Ví dụ, crema cho biết liệu tất cả các tham số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp suất có đúng khi trích xuất một cốc hay không. Một lớp cà phê được đặt gọn gàng trong basket cho phép dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua cùng với carbon dioxide (CO2) là yếu tố chính thúc đẩy sự hình thành của crema. Tuy nhiên, đa phần người tiêu dùng không dành sự quan tâm cho cơ chế này. Đơn giản, họ thích sự hiện diện của một lớp crema đẹp mắt trên cốc, một số sẽ dùng muỗng khuấy nó vào cốc, và một số sẽ xoay cốc để dành crema cho ngụm cà phê cuối cùng.

Tất cả các yếu tố cảm quan có được từ hình ảnh của crema được sử dụng để tạo ra sự kỳ vọng về hương vị của một cốc Espresso với sự cân bằng về hương vị đáng mong đợi. Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là ảnh hưởng của màu sắc, kích thước bong bóng và số lượng crema đối với trải nghiệm cà phê là gì? Có một crema nào là tối ưu hay là đặc điểm của crema trong đánh giá cảm quan cà phê nói chung? Chúng ta cần trả lời những câu hỏi này trước khi có thể suy nghĩ về cách chiết xuất tách Espresso hoàn hảo.

Bước đầu tiên, là phải hiểu các khía cạnh hóa lý của crema và làm thế nào chúng ta có thể tinh chỉnh các đặc tính của crema để tối ưu hóa chất lượng của nó. Để làm điều này, chúng ta cần phân biệt sự hình thành crema với sự ổn định của crema.

Về bản chất, crema được xem là hệ keo với sự phân tán của bọt khí trong pha liên tục là chiết xuất Espresso. Cụ thể hơn, pha khí bao gồm chủ yếu là CO2 được tạo ra trong quá trình rang cà phê sau đó bị giữ lại một phần trong cấu trúc tế bào của hạt. Pha liên tục là một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm) phân tán trong dung dịch chiết xuất cà phê có chứa một số thành phần khác như đường, axit, protein, v.v… cũng như các mảnh tế bào cà phê rắn nhỏ từ 2-5nm (gây ra hiện tượng “vằn vện” hay còn gọi là “da hổ”).

Crema Espresso có thể được phân loại là bọt siêu bền với tuổi thọ khá dài. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể tồn tại trong 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trung bình đối với bia là 2 phút ). Khi crema “già đi”, tính chất của nó chuyển đổi từ bọt mịn (ướt ) trở thành bọt khô (do sự thoát nước). Theo Andrea Illy và Rinantonio Viani tác giả cuốn sách Espresso Coffee: The Science of Quality (2005), lý tưởng nhất, crema nên chiếm tối thiểu 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt 0.30 – 0.50 g/ml.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau