Chiết Xuất Espresso

Nội Dung Chính

Espresso là một loại đồ uống có dung tích 25-35ml được pha chế từ 7-9 gam cà phê (14-18 gam đối với “double shot”), nước sạch có nhiệt độ 90.5-96.1°C được ép ở áp suất 9-10 bar qua đó. Thời gian pha là 20-30 giây. Trong khi pha, cà phê Espresso sẽ có độ nhớt của mật ong và đồ uống thu được sẽ có lớp crema vàng sẫm, bồng bềnh.

Trên đây là định nghĩa cà phê Espresso được tổng hợp từ kết quả nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association) và Hiệp hội Barista Hoa Kỳ (Barista Guild of America) vào năm 2017. Còn ở Ý, từ năm 1998, Viện Cà phê Espresso Quốc gia Ý (Istituto Nazionale Espresso Italiano, viết tắt là INEI) đã ban hành một cơ sở riêng cho Espresso kiểu Ý (Espresso Italiano) như sau:

Nước nóng dưới áp suất 9 bar được đẩy qua 7g (± 0.5g) cà phê xay mịn để đảm bảo rằng mất 25 giây để cung cấp 25 ml (± 2.5ml) chiết xuất (kể cả crema) vào cốc sứ trắng, dày. Nhiệt độ nước tại group head phải là 88°C (± 2°C) trong khi nhiệt độ cuối cùng ở cốc phải là 67°C (± 3°C).

Về mặt cảm quan, Espresso Italiano có bọt màu nâu nhạt đến nâu sẫm, với kết cấu rất mịn (không có bọt quá lớn và/hoặc quá nhỏ). Cà phê phải có mùi hương (mãnh liệt ) của hoa, trái cây, bánh mì nướng và sô-cô-la. Tất cả những thuộc tính này phải được cảm nhận trong hậu vị vài giây sau khi nuốt, thậm chí trong vài phút.

Espresso Italiano có hương vị đậm đà, vị chua và vị đắng rất cân bằng, không cái nào chiếm ưu thế hơn. Không có, hoặc hầu như không thể cảm nhận sự se, chát. Để đạt được các hiệu ứng cảm quan được mô tả ở trên, chiết xuất Espresso cần có độ nhớt dưới 1.5 mPa ở 45°C, chứa nhiều hơn 2 mg/ml chất béo và ít hơn 100 mg caffeine.

Các tiêu chí này đã được đưa vào Giấy chứng nhận sản phẩm của INEI. Các công ty tại Ý hoạt động trong ngành công nghiệp cà phê có thể gửi các mẫu cà phê, máy móc có thương hiệu của họ cho INEI để được xác định xem chúng có khả năng tạo ra cà phê Espresso đạt tiêu chuẩn hay không. Nếu được, họ có quyền sử dụng logo chứng nhận “Espresso Italiano” trên sản phẩm của mình.

Ở cấp độ ngành, Espresso là một “phương tiện” chiết xuất luôn thay đổi. Do đó các quy chuẩn có thể sẽ xung đột với những điều bạn từng biết về Espresso. Khảo sát về cà phê Espresso của Hiệp hội Barista Hoa Kỳ năm 2017 cho thấy rằng các barista trung bình sử dụng tỷ lệ pha 1:2 khi chiết xuất cà phê Espresso và sử dụng trọng lượng (tính bằng gam) để đo lượng chiết xuất thu được (thay vì là mililit ). Một ly cà phê “Espresso phổ biến” bắt đầu với 18-20 gam cà phê xay để tạo ra 36.5 gam chiết xuất Espresso trong 25-30 giây, ở áp suất 9 bar với nhiệt độ nước 93°C. Hơn nữa, có đến 93% Barista coi cà phê Espresso “bình thường” mà họ chiết xuất đến từ một cú đúp – double shot.

Tuy nhiên, dù bằng cách nào đi nữa, bản thân phương pháp pha cà phê Espresso có một số đặc điểm khiến nó trở nên độc đáo so với các phong cách pha chế khác:

  • Espresso rất mạnh. Loại cà phê này mạnh hơn bất kỳ phương pháp pha nào khác, với TDS điển hình là 7-12% . Phương pháp pha chế cho ra TDS mạnh tiếp theo là ibrik, có thể tạo ra TDS khoảng 3%. Ngoại lệ duy nhất là quy trình công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan, sử dụng nhiệt độ lên đến 180°C và áp suất khoảng 8 bar để chiết xuất ra nồng độ lên đến 30%, nhằm tối ưu cho quá trình sấy khô.
  • Espresso rất nhanh. Máy pha cà phê Espresso có thể đạt được mức chiết xuất hợp lý nhanh hơn bất kỳ phương pháp pha cà phê nào khác. Tốc độ, thay vì bất kỳ phẩm chất cụ thể nào của thức uống Espresso, là một trong những lý do chính khiến Espresso trở nên phổ biến ở các quán cà phê trên khắp Châu Âu.
  • Espresso có crema – lớp bọt nâu sánh mịn được tạo ra từ quá trình chiết xuất dưới áp suất cao. Áp suất cao tạo ra một hệ nhũ tương dầu, cà phê và khí CO2 biến nhũ tương đó thành bọt. Và chính vì nó chỉ hình thành dưới áp suất cao, nên crema là đặc trưng cho cà phê Espresso. Các phương pháp pha khác (đặc biệt là moka pot ) có thể tạo ra bọt mỏng trên mặt cà phê, nhưng do áp suất không đủ cao để tạo nhũ tương nên bọt này không dày hoặc bền như Crema. Bây giờ hãy cùng làm rõ một số khía cạnh đặc thù của Espresso mà chúng ta đã nêu.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau