Chế Biến Cà Phê Có Những Phương Pháp Nào?

Nội Dung Chính

Cách mà cà phê được thu hái, phân loại, tách vỏ, làm khô,… được gọi chung là “Chế biến”; chuỗi quá trình này sẽ quyết định tương lai và giá trị thị trường của hạt cà phê.

Cà phê được chế biến khác nhau trên khắp thế giới, đôi khi do truyền thống, hoặc do thử nghiệm có chủ đích. Các nhà sản xuất không ngừng khám phá và điều chỉnh phương pháp chế biến của họ mỗi ngày. Mặc dù vậy, có một số phương pháp chế biến chính thường được công nhận trong ngành cà phê. Chúng có thể gọi bằng các thuật ngữ khác nhau tùy thuộc vào khu vực hoặc ngôn ngữ, nhưng các yếu tố và bước cơ bản thường tương tự hoặc ít nhất là có thể nhận biết được.

Các phương pháp chế biến cà phê

Việc lựa chọn phương pháp chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của người sản xuất cà phê và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như điều kiện khí hậu khu vực; nguồn vốn, công nghệ (thiết bị) và nhân công sản xuất; nhu cầu của người tiêu dùng về các đặc tính chất lượng cụ thể; nguồn nước, xử lý nước thải và các tác động môi trường của chất thải. Trong số này, ba cân nhắc cơ bản trong việc lựa chọn phương pháp chế biến cà phê là phân tích lợi nhuận của phương pháp chế biến, điều kiện – tác động đối với môi trường và tiêu chuẩn chất lượng mong muốn của cà phê.

Về mặt lịch sử, hai phương pháp được sử dụng để chế biến cà phê chính là chế biến khô và chế biến ướt. Đối với chế biến khô, quả cà phê được phơi nắng tự nhiên, đây là cách làm phổ biến với hạt arabica ở Brazil, Ethiopia và Yemen, cũng như đối với hầu hết các loại cà phê robusta trên toàn thế giới. Đối lập với chế biến khô là chế biến ướt, quả cà phê được xát vỏ để lên men và rửa sạch lớp nhầy (hoặc không) trước khi phơi, đây là phương pháp chủ yếu đối với cà phê arabica ở các nước Mỹ Latinh hay Châu Phi và gần đây là một tỷ lệ nhỏ cà phê robusta, đặc biệt là ở Ấn Độ và Indonesia. Chỉ cho đến những năm 1990, một biến thể của phương pháp chế biến ướt đã được sử dụng tại Brazil (Pulped natural) trước khi phổ biến tại các nước thuộc khu vực Trung Mỹ như Costa Rica, El Salvador và Honduras và nhiều nơi khác trên toàn thế giới với nhiều biến thể và tên gọi hơn như “chế biến mật ong”.

Ngoại trừ yếu tố di truyền và môi trường, quá trình chế biến sau thu hoạch có thể được thực hiện một cách có kiểm soát để duy trì các đặc tính hóa học và vật lý của cà phê và do đó duy trì chất lượng của nó. Nói chung, hoạt động sau thu hoạch quyết định – nhưng không thực sự gia tăng chất lượng của hạt cà phê xanh và/hoặc rang. Mỗi bước của các hoạt động sau thu hoạch có thể gây ra sự suy giảm đáng kể về chất lượng và dẫn đến giá thị trường thấp hơn.

Chúng tôi đã xây dựng một minh họa đơn giản các con đường xử lý sau thu hoạch để bạn có thể nắm được các bước cơ bản trước khi thảo luận nhiều hơn về mỗi phương pháp.

Sau khi thu hoạch quả, người ta thu hạt cà phê xanh bằng một trong ba phương pháp khác nhau được gọi là chế biến khô, ướt và mật ong (bán ướt ). Mặc dù tất cả các phương pháp đều nhằm mục đích loại bỏ phần thịt quả của cà phê, nhưng chúng thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nhìn chung tất cả đều bắt đầu từ sau bước ngâm nổi (Flotation) bằng cách cho tất cả cà phê sau khi thu hoạch vào bồn chứa nước và loại bỏ tất cả những gì nổi trên mặt nước) việc này đảm bảo rằng chỉ có cà phê chín mới chuyển sang giai đoạn chế biến tiếp theo. Bằng một trong các con đường chế biến, cà phê nhân (cà phê + vỏ thóc) có độ ẩm 10-12% sẽ được xát bỏ lớp vỏ bảo vệ cuối cùng, đánh bóng (nếu cần) và sẵn sàng cho việc rang hoặc được lưu trữ.

Thông thường, tỷ lệ chuyển đổi thành phẩm của quá trình chế biến cà phê thường vào khoảng 15-17%. Nói cách khác cứ 10kg cà phê thì sẽ thu được 1.5 đến 1.7kg cà phê nhân (với độ ẩm 10-12%). Tuy nhiên, con số chính xác phụ thuộc nhiều vào giống cà phê, cũng như các điều kiện canh tác và chế biến khác.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những