Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Ổn Định Crema

Nội Dung Chính

Sau khi crema được phát triển, sự mất ổn định thường xảy ra thông qua ba bước, trước khi nó hoàn toàn tan biến. Đầu tiên là sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau, xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng sụp đổ. Thứ hai, tuân theo quá trình chín Ostwald(*), do chênh lệch áp suất, các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn. Cuối cùng, trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí.

Điều này lần lượt làm cho crema mỏng dần. Mặc dù những hiện tượng này diễn ra như nhau trong bất kỳ cốc Espresso nào, nhưng do tác dụng của nhiệt độ cao và cách nó nguội dần từ trên xuống sẽ làm tăng thêm sự phức tạp để hiểu các hiện tượng vật lý trong sự hình thành và ổn định của crema.

Mặt khác, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng lipid cũng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt (như đã nói lipid vốn không thể tan trong nước, nó luôn tìm cách tách ra khỏi nước dẫn đến sự mất ổn định crema). Trong một tách Espresso thông thường (25 ml), tổng lượng lipid dao động từ 45-146 mg đối với cà phê arabica và 14-119 mg đối với cà phê robusta (hoàn toàn nguyên chất ). Nói cách khác, Espresso từ cà phê arabica chứa hàm lượng tổng lipid cao hơn Espresso từ robusta, và do đó khả năng mất ổn định bọt lipid gây ra là cao hơn ở arabica.

(*) Sự chín Ostwald là hiện tượng xảy ra khi các tinh thể (chất tan hoặc bong bóng) nhỏ, hòa tan và lắng đọng lại trên các tinh thể (chất tan hoặc bong bóng) lớn hơn, hiện tượng này được mô tả bởi nhà khoa học người Đức – Wilhelm Ostwald, lần đầu tiên vào năm 1896.

Tùy thuộc vào độ tươi của cà phê, lớp bọt thường sẽ chiếm khoảng một phần ba đến một nửa thể tích của đồ uống. Cà phê tươi hơn và cách rang đậm hơn có xu hướng tạo ra bọt dày hơn nhiều so với cách rang nhạt.

Cận cảnh crema trong Espresso ở độ phóng đại gấp mười lần. Theo thời gian, lớp màng ngăn cách các bọt khí tan vỡ, khiến các bọt khí nhỏ sẽ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn.

Một số nghiên cứu trước đây đã đề xuất rằng nhiệt độ tương đối cao của một cốc Espresso có thể tác động tiêu cực đến sự ổn định của crema. Lý do chính là nước bay hơi làm giảm khoảng cách giữa các bong bóng hơi và làm cho bọt nhanh vỡ.

Cuối cùng, độ ổn định của crema trên cà phê Espresso cũng được chứng minh phụ thuộc vào độ cứng của nước. Trong đó, sự thay đổi hàm lượng ion hoặc sự tương tác giữa các cation và phức hợp protein/polysaccharide sẽ dẫn đến sự mất ổn định của cơ chế hình thành bọt.

Trong lĩnh vực cảm quan, crema có đóng góp đáng kể vào thuộc tính “body” và cảm nhận chung của cà phê, với độ nhớt (đặc), sự phong phú, và khả năng bao phủ trong khoang miệng, crema tạo nên cảm giác mịn và đầy đặn khi uống Espresso. Ngoài hình thức trực quan và kết cấu của cà phê Espresso, crema cũng đã được chứng minh là tăng cường các khía cạnh cảm nhận mùi thơm của cà phê và tạo ra kỳ vọng về việc tiêu thụ cà phê Espresso.

Như vậy, nhận định rằng một lớp crema tốt phải có màu nâu sẫm và có độ dày nhất định, ví dụ như 1-2cm hay chiếm một nửa hoặc một phần ba thể tích Espresso có thể không sai, nhưng có thể không khai thác hết tiềm năng của những gì lớp crema có thể mang lại cho trải nghiệm cà phê. Mặc dù hương vị của cà phê Espresso là động lực chính cho sự yêu thích của sản phẩm, nhưng đặc tính kết cấu và cảm giác miệng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chung đối với người tiêu dùng.

Chắc chắn, Espresso là một chất lỏng nhiều pha phức tạp bao gồm hệ nhũ tương của các giọt dầu, huyền phù của các hạt rắn, và hệ keo của bọt khí trong sự hình thành crema. Tuy nhiên, đối lập với sự phổ biến của Espresso và sự hiện diện tương ứng của crema trên toàn thế giới, các kiến thức hóa học và vật lý có hệ thống về crema hiện khá khan hiếm. Những nghiên cứu gần đây và toàn diện nhất đã có mặt gần hai thập kỷ, cho thấy tồn tại một khoảng cách khá lớn về sự hiểu biết phân tử trong việc hình thành và ổn định crema.

Do đó, nghiên cứu crema trong Espresso nói riêng đòi hỏi một cách tiếp cận đa ngành áp dụng các phương pháp phân tích mới và rất phức tạp để hiểu rõ hơn về hiện tượng này. Điều này đòi hỏi nghiên cứu có hệ thống và chuyên sâu hơn về bọt cà phê và các thông số ảnh hưởng đến sự hình thành và ổn định của nó. Chỉ khi các hợp chất phân tử, cơ chế hình thành và sự mất ổn định được hiểu rõ, chúng ta mới có thể phát triển các chiến lược để cải thiện crema nói riêng và Espresso nói chung. Cách tiếp cận mới này đòi hỏi phải xem xét cà phê Espresso một cách toàn vẹn và thấu đáo hơn.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau