Cà phê Chè – Arabica | Fine Robusta Việt Nam

Arabica hình minh hoạ FiRo

Nội Dung Chính

1. Coffea Arabica – Cà phê Chè

Cà phê arabica hay còn gọi là cà phê Chè theo tiếng Việt (danh pháp là: Coffea arabica) là loài cà phê đầu tiên – và cho đến thế kỷ XX, là loài duy nhất được trồng để làm thức uống cho con người. Cà phê arabica bắt đầu lan rộng khắp thế giới vào giữa những năm 1700, kể từ thời điểm này hầu hết các loại cà phê arabica hiện đang chiếm ưu thế canh tác tại Trung – Nam Mỹ và phần lớn Đông Phi là hậu duệ của Typica và Bourbon.

2. Tại sao C. arabica không được gọi là C. aethiopica?

Nhà thực vật học Thụy Điển Carl Linnaeus – người đã chính thức đặt nền móng cho hệ thống tên gọi cho sinh vật hiện đại đã “vô tình chiếm quyền sở hữu cà phê của Ethiopia”. Carl Linnaeus lần đầu tiên đề xuất chi Coffea vào năm 1737. Trong đó, ông mô tả Coffea thuộc họ thực vật có hoa tên là Rubiaceae. Sau đó vài thập kỷ, Carl Linnaeus đã xếp cây cà phê arabica vào chi Coffea trong hệ thống phân loại thực vật mới của ông vào năm 1753. Trong cuốn sách mô tả các loài thực vật được biết đến vào thời điểm đó: Species Plantarum; ông đã thêm từ “arabica” (có nghĩa là Ả Rập) vào danh pháp hai phần(*) của cà phê, và kể từ đó, loại thực vật này có tên gọi là Coffea arabica.

Khoảng một thập kỷ sau, ông xuất bản cuốn Potus Coffea, một tập sách mỏng mười tám trang được làm bằng vải, mô tả thêm rằng loài cây này phát triển tự nhiên ở “Arabic felici và Aethiopia”. Thật trớ trêu, ông đã đặt tên nó là “Coffea arabica”, không phải “Coffea aethiopica”, và Ả rập sẽ tiếp tục được công chúng coi là nguồn gốc của cà phê.

Chỉ cho đến khi nhà thám hiểm James Bruce (người Scotland) mạo hiểm đến Kaffa vào năm 1769, người châu Âu mới có bằng chứng về nguồn gốc của cà phê arabica. Tuy nhiên, thông điệp của Bruce được cho là quá khó tin ở thời điểm đó, và nó đã bị bỏ qua rất lâu về sau.

Từ thời điểm nhà thực vật học C. Linnaeus lần đầu tiên mô tả chi cà phê, cho đến ngày nay, các nhà thực vật học vẫn chưa đạt đến thống nhất hoàn toàn về cách phân loại do có nhiều biến thể xảy ra ở cây và hạt cà phê. Linnaeus đã phân loại cây bụi cà phê trong họ Rubiaceae bao gồm hàng nghìn loài khác nhau, và như đã đề cập có khoảng 100 loài được gọi là “Coffea“. Các loài Coffea bao gồm từ cây bụi nhỏ đến cây cao tới 10 met và lá có thể có màu từ tím đến vàng, tuy nhiên màu xanh lá cây là màu chủ đạo. Mặc dù vậy, không phải loài nào cũng chứa caffeine trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.

(*) Danh pháp hai phần có thể gọi là danh pháp Latinh hay tên khoa học, là quy định về tên một loài sinh vật bằng tiếng Latinh, trong đó gồm hai từ: từ đầu tiên là tên chi và từ thứ hai là tên loài. Ví dụ như: Coffea arabicaCoffea robusta, trong đó “coffea” là tên chi, “arabica” hay “robusta” là tên loài – và thể hiện đặc điểm nào đó của loài (“Robusta” nghĩa là khoẻ mạnh). Như đã đề cập, Species Plantarum là công trình đầu tiên áp dụng nhất quán danh pháp hai phần và là điểm khởi đầu cho việc đặt tên các loài thực vật.

Quy định này là thống nhất trong sinh học trên toàn thế giới, nhằm để hệ thống hoá các loài và tránh nhầm lẫn. Theo người sáng lập danh pháp hai phần – Carl Linnaeus, đôi khi tên loài có thể viết tắt (ví dụ như: C. arabica) nhưng bắt buộc phải in nghiêng khi sử dụng trong văn bản khoa học. Trong cuốn sách này chúng tôi sử dụng danh pháp hai phần ở một số nội dung có liên quan đến nguồn gốc, giống loài. Tuy nhiên để thuận tiện trong việc truyền đạt, danh pháp của loài C. arabicaC. robusta C. liberica sẽ được viết thường dưới dạng “arabica“, “robusta” hoặc “liberica“.

Ethiopia thường được coi là quê hương của cà phê arabica, nhưng các cây arabica hoang dã hoặc bán hoang dã cũng được tìm thấy ở các nước láng giềng như ở Đông Nam Sudan và phía bắc Kenya. Không phải lúc nào cũng rõ ràng liệu cà phê đến những vùng đó một cách tự nhiên hay là kết quả của sự can thiệp hàng nghìn năm của con người. Nhưng các bằng chứng di truyền gần đây cho thấy cây cà phê mọc ở Nam Sudan thực sự hoang dã, không có sự can thiệp của con người và do đó đại diện cho một nguồn gốc (có thể) khác của cà phê arabica.

Giống cà phê nguyên thủy – trong những khu rừng cổ thụ trên cao nguyên của Ethiopia và Nam Sudan, hoàn toàn khác so với ở cây cà phê sinh trưởng ở bán đảo Ả Rập và Cảng Mocca, nơi thương mại cà phê toàn cầu lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVI. Đó kết quả của giao thương hai chiều qua Biển Đỏ. Cà phê từ Ethiopia đã đi đến Yemen và theo thời gian, các chủng loài này đã thích nghi với vùng đất cằn cỗi và khô cằn của Yemen. Cuối cùng, những giống này đã trở lại vùng đất Ethiopia với những cải tiến nhất định trong bộ gen của chúng.

Khi cà phê bắt đầu được trồng trọt, tính đa dạng di truyền của arabica càng giảm hơn nữa. Cà phê lần đầu tiên được trồng ở Yemen đến từ số ít những cây cà phê ở Ethiopia, tạo nên một nguồn gen hạn chế để trồng trọt. Một số ít (trong một số vốn đã ít) cây này lại được nhập lậu ra khỏi Yemen, tạo ra hai giống Typica và Bourbon. Phần lớn arabica trong canh tác ngày nay là từ hai giống này – Vốn gen rất hạn chế ảnh hưởng đến khả năng kháng bệnh, khả năng chống chịu với khí hậu của giống này.

Theo tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (tiếng Anh: World Coffee Research viết tắt là WCR), có khoảng 125 loài Coffea trên thế giới (dựa trên phân tích di truyền học). Tuy nhiên, hầu hết mọi loại cà phê được phục vụ trong quán cà phê hoặc bán trong siêu thị đều là arabica, robusta – hoặc sự pha trộn của cả hai. Tuy nhiên đó là một bức tranh ảm đạm. Các cây cà phê thuộc giống arabica có bộ gen giống nhau đến 98,8%. Đây là mức có thể nói rằng, tất cả arabica trên thế giới đều có nguồn gốc từ một loại cây – thiếu nghiêm trọng tính đa dạng sinh học, quá mẫn cảm sâu bệnh và biến đổi khí hậu.

Vì việc phân loại arabica không thực sự quá khó khăn, ta có thể xếp bất cứ giống cà phê arabica nào vào danh mục gọn gàng (như minh họa bên cạnh), với bốn nhóm chính như sau: (1) Ethiopia Landrace; (2) Nhóm giống Bourbon và Typica; (3) Giống lai Introgressed (giống lai cận tính; (4) Giống lai F1 Hybrid.

Theo cách phân loại này, để được coi là một giống arabica khác biệt để đưa vào danh mục, các giống phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau (dựa trên định nghĩa của một giống do Liên minh Quốc tế về Bảo vệ Giống cây trồng mới (tiếng Anh: International Union for the Protection of New Varieties of Plants) đưa ra:

  • Tính đồng đều: Nó có thể được mô tả chính xác bằng một tập hợp các đặc điểm và tất cả các cây thuộc loại này đều trông giống nhau.
  • Tính phân biệt: Nó có thể được phân biệt với các giống khác dựa trên tập hợp các đặc điểm đã nêu.
  • Tính ổn định: Giống có thể được sao chép sao cho các đặc tính của nó không thay đổi ở thế hệ sau. Hầu hết các giống được biết đến đều đáp ứng các tiêu chí trên. Tuy nhiên, một số thì không (ví dụ như Catimor và Sarchimor).

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những