Biến Đổi Hóa Học Trong Quá Trình Rang Hạt Cà Phê

lên men cà phê

Nội Dung Chính

Chúng ta đã xem xét cấu trúc của hạt cà phê đóng một vai trò quan trọng như thế nào và phác thảo những thay đổi vật lý diễn ra trong quá trình rang. Bây giờ chúng ta hãy xem xét một số thay đổi hóa học, bao gồm cả hương vị và màu sắc phát triển như thế nào.

Trong quá trình rang, hạt cà phê tiếp xúc với không khí nóng. Nhiệt độ tăng lên làm mất nước và thay đổi sâu sắc cấu trúc vi mô và đồng thời gây ra các phản ứng hóa học trên phạm vi rất rộng. Quá trình này tạo ra các hợp chất hương vị hấp dẫn có thể được chuyển vào pha lỏng trong quá trình chiết xuất và cuối cùng tạo ra một tách cà phê thú vị. Mặc dù việc mô hình hoá các phản ứng vi mô của hạt cà phê trong quá trình rang là không thực tế – trong điều kiện công nghệ hiện tại. Tuy nhiên, chúng ta có thể tóm tắt những thay đổi vĩ mô xảy ra trong suốt quá trình rang và đưa ra ý tưởng về sự thay đổi hoá học dựa trên các nhóm thành phần chính trong cà phê.

Chúng tôi đã thực hiện minh họa dưới đây để bạn có được cái nhìn tổng quan một số hợp chất hoá học chính và con đường mà chúng trải qua. Mặc dù việc dựa vào sơ đồ này sẽ khiến chúng ta đơn giản hoá quá mức việc hình thành hương vị của cà phê trong quá trình rang. Tuy nhiên, trong phạm vi của bài viết, chúng tôi chỉ có thể tóm tắt về các phản ứng hoá học trong quy trình rang cà phê một cách ngắn gọn.

Phỏng theo From the green bean to the cup of coffee: Investigating coffee roasting by on-line monitoring of volatiles. Yeretzian, Chahan & Jordan, Alfons & Badoud, Raphael & Lindinger, Werner, 2002.

Sơ đồ đơn giản hoá quá trình hình thành các hợp chất dễ bay hơi từ các tiền chất không bay hơi của hạt cà phê trong quá trình rang

Các hợp chất được mình hoạ có hàm lượng tương đối cao và dễ nhận biết qua một số mùi hương đặc trưng như:

• Maltol: Caramen, mạch nha bánh mì nướng, kẹo bông…

• Furan: Caramen, ngọt, trái cây, hạt dẻ…

• Furaneol: Ngũ cốc, trái cây (dâu tây, dứa, cà chua…).

• Hydroxymethylfurfural (HMF): Caramen, mật ong, từ ngọt nhẹ đến đắng – cháy.

• Pyrazine: Hương vị “giống như rang”, hăng cay

• Guaiacol: Ngọt, giống vani, gỗ cháy, dược liệu, khói.

• E-β-Damascenone: Hương hoa, mật ong, trái cây chín.

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Máy Pha Cà Phê Espresso

Theo từ điển Merriam-Webster, Espresso được định nghĩa là “cà phê được pha bằng cách ép hơi nước hoặc nước nóng qua các hạt cà

Hạt Mịn (Fine)

Hạt cà phê là một ma trận ba chiều phức tạp của các sợi cellulose được phủ bằng dầu và các chất rắn khác. Những