Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Hương Vị Espresso

Nội Dung Chính

Mặc dù các máy pha cà phê Espresso hiện đại có thể kiểm soát chính xác nhiệt độ, nhưng điều này vẫn không đảm bảo rằng tất cả các lần chiết xuất đều diễn ra ở cùng một nhiệt độ. Ngay sau khi nước rời đầu chiết, nó bắt đầu mất nhiệt, một lượng nhiệt đáng kể truyền sang cà phê, một số bị mất vào khí quyển hoặc tay pha,…

Vấn đề là chúng ta không thể hoàn toàn kiểm soát lượng nhiệt bị hao hụt này, nhiệt độ của cà phê có thể thay đổi, có nghĩa là nhiệt độ pha cà phê hiệu quả cũng thay đổi, cho dù kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ của nước pha khi nó khỏi group head đến đâu.

Mặt khác, việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng quá trình chiết xuất. Có hai lý do cho điều này: Thứ nhất là các phân tử trong nước nóng hơn chuyển động nhanh hơn. Điều này có nghĩa là chúng có nhiều khả năng va chạm với các hợp chất hòa tan trong cà phê, do đó tốc độ chiết xuất tăng lên. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan (độ tan) của mỗi hợp chất có thể được hòa tan trong nước.

Đối với Espresso, việc tăng nhiệt độ sẽ ảnh hưởng lớn đến tốc độ hoà tan của các phân tử hương thơm ít (hoặc không) phân cực so với các hợp chất phân cực hoặc dễ bay hơi. Nói một cách đơn giản, các phân tử ít – hoặc không phân cực (như furan – một chất tạo mùi khói, ngọt, bùi và là một trong những thành phần quan trọng của hương thơm “cà phê rang”, hay pyridine có liên quan đến các vị đắng, làm se, rang và cháy) bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi nhiệt độ nước cao hơn.

Trong khi hầu hết các hợp chất trở nên hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn. Tác động của của hiệu ứng đó là hoàn toàn khác nhau đối với các phân tử khác nhau. Trong cuốn sổ tay pha cà phê “The Coffee Brewing Handbook” của SCA, tác giả Ted Lingle chỉ ra rằng khi nhiệt độ pha cà phê tăng từ 70°C lên 94°C, hàm lượng đường sucrose sẽ tăng lên, trong khi lượng axit citric và malic vẫn không đổi (chúng ta cần lưu ý rằng, đường sucrose đã bị phân huỷ gần như toàn bộ sau khi rang).

Mặt khác, tốc độ chiết xuất của một số chất dễ bay hơi, chẳng hạn như pyrazine (mang lại mùi khói, cháy, chát và đắng) rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ trong khi chất béo hoặc caffeine thì không.

Vì vậy, việc thay đổi nhiệt độ chiết xuất không chỉ thay đổi quá trình chiết xuất tổng thể mà còn thay đổi tỷ lệ tương đối của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Điều này có nghĩa là việc thay đổi nhiệt độ pha sẽ làm thay đổi sự cân bằng hương vị, ngay cả khi tổng lượng chất hoà tan thu được là không đổi.

Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ ketone và aldehyde cao hơn, liên quan đến hương vị hoa quả trong cà phê Espresso được chiết xuất ở 92°C so với 88°C. Trong khi đó ở nhiệt độ trên 96°C nồng độ pyrazine (hương vị rang, đất và mốc) tăng lên đáng kể. Ở nhiệt độ trên 96°C, nồng độ axit chlorogenic và trigonelline thấp hơn, bởi vì các phân tử này đã bị phá vỡ trong Espresso (ở nhiệt độ cao, một số axit chlorogenic phân hủy thành axit caffeic và axit quinic – những axit này đắng hơn axit chlorogenic).

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau