Ảnh Hưởng Của Hạt Mịn Đến Chiết Xuất Espresso

Nội Dung Chính

Đối với Espresso, thời gian chiết xuất quá ngắn để việc chiết xuất có thể xảy ra theo con đường khuếch tán. Thay vào đó, hương vị trong Espresso chủ yếu đến từ quá trình xói mòn, hoặc “rửa trôi” các chất tan gần bề mặt của các hạt. Bởi vì quá trình xói mòn phụ thuộc vào diện tích bề mặt hạt (tổng diện tích bề mặt càng lớn, càng cải thiện khả năng chiết xuất ). Do đó vai trò của fine là rất quan trọng, chúng đảm bảo tất cả chất hòa tan đều tiếp xúc trực tiếp với nước và có thể bị rửa trôi nhanh chóng – vì vậy, dù đóng góp khoảng 50% tổng diện tích bề mặt, nhưng fine chỉ chiếm khoảng 10% thể tích bột cà phê.

Mặc dù một số lượng hạt mịn nhất định cần được duy trì để có thể thu được chiết xuất Espresso tốt (nhưng, tỷ lệ hạt mịn lý tưởng là bao nhiêu? Tất nhiên, không ai biết ). Trong khi các hạt mịn cung cấp bề mặt chiết xuất cần thiết, thì các hạt lớn hơn đóng vai trò duy trì tốc độ dòng chảy phù hợp qua lớp cà phê khi chiết xuất một cốc Espresso. Sự kết hợp của các cỡ hạt khác nhau trong cà phê Espresso là cần thiết để duy trì dòng chảy qua lớp cà phê. Nếu không có các hạt lớn hơn, khối hạt mịn sẽ bị nén chặt với nhau và chặn dòng chảy của nước.

Nhưng đôi khi việc xay mịn hơn lại không làm tăng hiệu quả chiết xuất tổng thể. Có một mối quan hệ phi tuyến tính giữa việc xay mịn hơn và tăng tỷ lệ chiết xuất đối với cà phê Espresso (so với cà phê lọc). Một cách dễ dàng để hình dung điều này, hãy nghĩ đến việc đổ đầy một phễu lọc với cà phê xay rất mịn. Với bộ lọc giấy, khi mà lớp bột cà phê gây nên quá nhiều lực cản, nước có thể thoát ra theo bề mặt tiếp xúc với giấy lọc. Mặt khác, phễu lọc của Espresso chỉ có lỗ ở đáy chứ không có lỗ ở hai bên như bộ lọc giấy. Do đó, với các cạnh bằng thép không gỉ nhẵn bóng của phễu lọc sẽ tạo cơ hội cho nước chuyển hướng men theo các thành bên của phễu lọc, thay vì đi đúng hướng.

Nói tóm lại, tăng diện tích bề mặt hạt giúp tăng chiết xuất trong 15-40 giây đầu khi làm Espresso. Nhưng sau đó, tỷ lệ chiết xuất bắt đầu giảm dần do nước đã thoát ra dọc theo thành của phễu lọc trong những giây cuối.

Một trong các nguyên nhân chịu trách nhiệm cho trở lực của khối cà phê đối với áp suất từ máy Espresso mà chúng ta đã đề cập (trong phần Áp suất ) là sự lắng đọng của các hạt mịn trong khi chiết xuất. Trong cuốn sách hướng dẫn kỹ thuật Espresso The Professional Barista’s Handbook (2008), tác giả Scott Rao đã sử dụng thuật ngữ “fine migration” để chỉ sự dịch chuyển của các hạt mịn xuống đáy phễu lọc: “Khi các hạt mịn và các phân tử protein lớn không hòa tan được lắng đọng ở đáy phễu lọc, chúng có thể tạo thành một lớp khối rắn dày đặc làm tắc các lỗ lọc và có thể dẫn đến tắc nghẽn dòng chảy”.

Một trong những phương pháp tốt nhất để ngăn chặn việc dịch chuyển của fine như vậy, cũng đã được Scott Rao đề xuất. Đó là preinfusion – như đã đề cập, nhằm để nước thấm vào lớp cà phê trước khi chiết xuất bằng áp lực đầy đủ, việc này làm cho các hạt lớn phồng lên khi chúng ngấm đủ nước, khiến hạt mịn khó di chuyển qua các khe hở giữa chúng hơn. Ngoài ra còn có một số phương pháp kém thực tiễn hơn, như sử dụng giấy lọc chèn dưới đáy basket, hoặc chiết xuất với áp suất nhỏ hơn, v.v…

 

Hãy là người đầu tiên chia sẻ bài đăng này!

Bài đăng mới

Độ Kiềm Và Độ pH

Trong môi trường tự nhiên, nước luôn nhận được thêm các ion từ nhiều chất mà nó hòa tan. Nếu nước hòa tan một axit,

Độ Cứng Của Nước

Bây giờ, hãy bắt đầu với hơi nước – trong khí quyển, vì “hơi nước” về cơ bản là H2O tinh khiết, nhưng ngay sau